In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grusso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
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Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitella latte di agnello e di maiale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato tagliatela, in
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Cuocetele come quelle alla casalinga, e servitele con qualunque salsa di vostro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle
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Prendete alquante costolette (quelle di maiale sono più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d’aglio; condite con
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gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno
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Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono
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Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle
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La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più
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Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà, scottateli e
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Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
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Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate
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Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato
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Accademia della crusca
