Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate
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d'incominciare a servire i piatti di credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza.
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seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l'intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di
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quella dei salsamentari. Per quella di fegato veg. il n. 57 di questo cap. e per quelle di vitello il n. 13 di questo medesimo cap., lasciatela cuocere
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Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle
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e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d'avanti sul naso, e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi
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26. Le migliori tartarughe sono quelle di mare, poiché quelle che sono nei nostri giardini sono assai inferiori.
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quaglie, i dordi, le anitre sel-vatiche, i garganelli, le lepri, i conigli, le carni di vitello o altre carni selvatiche, come quelle del cervo, del
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il tutto col coltello, e farete de’ piccoli pezzi della grossezza d’una noce, strisciateli sopra un’assa di cestella di quelle asse per pasticceria e
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color d’oro levate quello e seguitate a farne quella quantità che vi abbisogna. Quelle cassettine potrete empirle o di sabajone o di latte alla creme o
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23. Al momento di bollire l’acqua ponetevi un quartino di lenti secchi e ventilate , levate quelle che ven-gono a galla con una schiumarola non
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
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10. Le salse per pesce e per salsiera sono quelle di anchiode, di capperi, di pignoli, di pistacchi e d’armandole che si trovano indicate al capitolo
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quelle arti che perfezionano la natura per quegli oggetti che meno sono necessarj e più estranei all’umana sussistenza. quanto più dovrà valutarsi
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assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l’arte della Cucina, che
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Accademia della crusca
