pizzichi di sale,due tre cucchiai di zucchero e un cucchiaio d’anici di Puglia ben puliti, con quella quantità di latte crudo ma intiepidito che occorre
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NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
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6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
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23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua e di lavarle poi
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fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
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La farina grossa detta «franta» esige una quantità d’acqua maggiore di quella in cui sia frammista della farina fine. Per tre litri d’acqua v
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Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po’ di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da
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avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete
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passatelo da un colino, e unitevi con alcuni cucchiai di vino il sale occorrente e quella quantità di pepe in polvere che v’aggrada; lasciate poi
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patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v’aggrada, le unirete
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92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, adagio. Quando si può
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pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l
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per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposareuna trentina di minuti sotto una catinella
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41. Strudel con diversi ripieni. — Allestite una pasta da Strudel come quella indicata a pag. 55, collocatela sotto una terrina rovesciata e
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divengano morbide senza sciogliersi. Alla frutta di sugo rosso si può aggiungere nella cottura un po’ di vino nero, a quella di sugo chiaro un po’ di vino
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latte, aumentandone un poco la dose in confronto a quella del vino.
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sale e a quella quantità di latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che
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insieme alla farina). Formate un pastone ben lavorato, intridendolo con quella quantità di latte che può occorrere per ottenere una certa morbidezza
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farina intiepidita, 100 gr. di zucchero e 60-80 gr. di burro, amalgamatelo col resto unendovi quella quantità di latte tiepido ma crudo che vi occorrerà
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7. Conserva semplice di susine nere. — Come quella di susine bianche.
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fredda, unitevi allora la senape in polvere (qualità Colman) in quella quantità che vi conviene. Il minimo sarebbero gr. 200, il massimo gr. 800
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da sacco, poi si lega strettamente quella bocca del budello che si trova più prossima alla legatura delle listarelle e, tenendo lo spago con una mano
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Accademia della crusca
