9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
cucina
Pagina 005
70. Salsa di aringa. — Come quella di sardella prendendo l'aringa in proporzione, ma è cosa ordinaria.
cucina
Pagina 037
Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d'aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi
cucina
Pagina 040
Altra minestra col latte, detta di cotone. Preparatela come quella di latte, aggiungendovi però 3-4 uova subito, prima di versarla nel brodo.
cucina
Pagina 058
Mattoncini di milza. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, 1/4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre
cucina
Pagina 084
Zuppa di porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che come quella d'aglio, unendovi delle patate a dadolini.
cucina
Pagina 095
fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
cucina
Pagina 137
diminuire quella del burro. In genere si calcola un cucchiaio di farina per ogni persona.
cucina
Pagina 147
pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta
cucina
Pagina 150
66. Fritto di cervella alla Villeroi. — Come il numero precedente, soltanto involgerete i pezzetti di cervello in una crema come quella del N.° 37
cucina
Pagina 160
Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
cucina
Pagina 163
Le fette di pane si possono anche intingere in una pasta lievitata molto molle come quella della frittata di lievito (vedi Cap. 9), e nelle pastine
cucina
Pagina 179
Potete anche involgere le susine in una pasta fatta sul tagliere come quella delle mele N.° 75.
cucina
Pagina 185
pastina come quella del numero seguente, friggeteli e spolverizzateli di zucchero.
cucina
Pagina 186
quella indicata al N." I. e gettatele in padella.
cucina
Pagina 187
Sformato di zucca marina. Passate allo staccio 200 gr. di zucca marina cotta al forno, fate una purée come quella di sedano, unitevi pepe, sale, noce
cucina
Pagina 218
come quella indicata al Cap. 11 N.° 14 o 15. Ungete
cucina
Pagina 232
pasta indicati al Cap. 11, anche colla pasta dei gnocchi di patate mista con uova, con quella di lievito, con quella da tagliatelle intrisa di sole uova
cucina
Pagina 237
È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di
cucina
Pagina 250
Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli
cucina
Pagina 281
In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà
cucina
Pagina 303
18. Lingua salata di majale. — Come quella di bove.
cucina
Pagina 313
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
cucina
Pagina 315
4. Frittura di capretto. — Come quella semplice di vitello.
cucina
Pagina 316
26. Blanquette di pollo O di cappone. — Fate una salsa come quella indicata a pag. 26 N.° 9, unitevi degli avanzi di pollame lesso o arrosto e
cucina
Pagina 357
Vi sono infinite maniere di allestire le pernici ma la più semplice e lamigliore è quella di cuocerle allo spiedo, molto bene lardellate
cucina
Pagina 365
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una
cucina
Pagina 372
In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica
cucina
Pagina 375
7. „Civet" di lepre. — Procuratevi un leprotto, preparatelo secondo la regola e col fegato, i polmoni e il cuore allestite una salsa come quella
cucina
Pagina 377
18. Schiena di camoscio allo spiedo. — Come quella del capriolo. Servitela poi con una salsa d'erbe e di radici mista col sugo dell'arrosto o colla
cucina
Pagina 379
La razza si accompagna con molte salse, ma la più classica è quella al burro nero (vedi pag. 26 N.° 6).
cucina
Pagina 392
Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.
cucina
Pagina 421
una pappina di pane come quella del ripieno alla milanese.
cucina
Pagina 434
fra le migliori quella di Genzano, la lattuga chiara a chiazze rosse che i tedeschi chiamano Forellensalat, e la lattuga detta cappuccio o ghiacciola
cucina
Pagina 474
Indivia. Per bene insaporire la bella qualità d'indivia riccia d'estate e d'inverno, l'indivia scariola tonda e quella a cornetti, strofinerete l
cucina
Pagina 474
Erba cipollina. Quest'erbina, dal lieve sapore di cipolla, serve per dar sapore all'insalata cruda e a quella di ova sode.
cucina
Pagina 476
Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per
cucina
Pagina 493
30. „ Profiteroles " N.° I. — Le profiteroles si fanno con una pasta simile a quella dei Petits choux ma più grassa.
cucina
Pagina 494
, e alla gelée di mele quella di lamponi o di ribes.
cucina
Pagina 551
si seppelliscono nel ghiaccio in apposite cassette di latta. Essi devono essere chiusi ermeticamente. È buona regola quella di ungerli all'esterno
cucina
Pagina 578
famiglia vai meglio valersi di quella a
cucina
Pagina 683
marmo levigato come quella che s'adopera per la pasta sfoglia.
cucina
Pagina 704
Mettete in un paiolo o iu una bastardella (quella che s'adopera per fare gli sciroppi) 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra
cucina
Pagina 728
caffè e la più semplice è quella di mettere fra le brace un bricco di rame contenente dell'acqua o quella quantità di fondi che v'occorrono e di
cucina
Pagina 731
50. Idromele. — Così chiamavasi anticamente il vino di miele o una bevanda composta di miele e acqua, quella stessa che nel primo atto della
cucina
Pagina 731
25. Marmellata di rabarbaro. — Come quella di carote, dopo aver mondati gli steli.
cucina
Pagina 775
6. „ Gelée " di limone. — Come quella d'arancio, cioè col sugo di mela, prendendo per 10 belle mele 4 limoni.
cucina
Pagina 778
3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle
cucina
Pagina 778
asparagi, asciugateli bene e metteteli un momento al fuoco con dell'acqua pura e fresca, gettando via quella delle scatole.
cucina
Pagina 809
saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.
cucina
Pagina 816
Accademia della crusca
