verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce
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La farinata di riso si prepara come quella d’orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.
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, quella di maiale può essere consumata nell’istesso giorno del macellamento. Il fegato però perde di gusto se non viene consumato subito. Carne di bue o
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di farina rinvenuta, o in quella di asparagi o di lattuga.
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l’essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
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Di fagiuoletti in aceto tagliati in sottili filetti si fa una salsa identica a quella di cetriuoli.
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mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell’acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte
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N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s’adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture
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Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
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Per filetto e contrafiletto s’intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s’usano fare gli escalopini
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) oppure quella di fagiuoli (pag. 148).
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Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
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I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po’ meno quella del dorso e
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sgocciolato nella sottostante leccarda. La perfetta cottura d’un cappone richiede oltre 1 ora, quella d’una pollastra un po’ meno di 3/4 d’ora.
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La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d’animali più vecchi
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Stufata in salsa bruna. Per stufare una coscia o spalla di montone in questo modo si procede come con quella di vitello. Dalla salsa già approntata
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In salsa bruna si può preparare la carne d’agnello come quella di vitello.
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Stufata bruna. Si fa stufare nel burro un'anitra con brodo, vino bianco, succo di limone e droghe, preparando la salsa come quella per la carne di
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legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d’ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire
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Per braciuoline farcite s’adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
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Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto
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con una salsa di prune della rosa canina o quella al ribes (pag. 146) in salsiera a parte. La marmellata di susine (pag. 195), va guarnita con fette
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Coratella in salsa agra. In un soffritto giallo di farina e cipolla si mette la coratella di vitello lessata e tagliata a listerelle (quella di
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cottura, staccandone poi la carne del petto per guarnire il pasticcio. Pel farcito si prende oltre la rimanente carne anche quella di lepre od il fegato
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sella e quella delle cosce, o la carne di capriuolo arrosta, a corti e grossi filetti, così pure dell’aspic rappreso nonchè delle acciughe (per una
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Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e
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levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
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cotto, e bollente che sia, si versano le uova sbattute, rimuovendo bene con una forchetta la parte rappresa, quanto quella ancora liquida. Vengono
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Oppure: Si scioglie un po’ di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si
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alla cioccolata o quella caramellata.
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Con frutta. Prima d’aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli
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Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
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Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina
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il tutto con rosolio o spirito di ciliege, condendolo con cannella e garofano; lo si involge poi in una pasta di pane al latte, o quella di pane
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Pezzi di pasta da cialde (come sopra) triangolari, o quella fatta di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle mescolate leggermente con 3 chiare, si
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una delle sfoglie mandorle e zucchero. Fatte cuocere a calore moderato, si spalmano due con una conserva, adagiandovi sopra quella fornita di mandorle.
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Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
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apprezzata, pari a quella del salmone.
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Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od
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. Prima di mettere nel recipiente una nuova partita di farina, se ne spazzola il vecchio avanzo. La farina asciutta rende più che quella fresca e
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del
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Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
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Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo
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pezzi di possibilmente eguale dimensione e grossezza, per cui devesi ancor cruda dare forma adeguata a quella carne destinata ad essere stufata od
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del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d’agnello o di maiale, ha d’uopo di più sale che quella di manzo o
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Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
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Accademia della crusca
