voglia servire contemporaneamente la zuppa al brodo e la minestra asciutta, onde ogni commensale prenda di quella che più gradisce, le due zuppiere
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trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
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Si è tentato più volte, in tempo di carestia, di panificare insiem colla farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le
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a 10 grammi di sale per ogni chilogr. di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr’acqua e nello stesso tempo
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, ma sibbene si comincierà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s’impasterà quella di segale coll'acqua salata, unendo per
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Prendete quella quantità che vi occorre di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, ed anche scorze d’arance, di cedro, e fette
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Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d’uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
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Ammucchiate sopra una tavola ben netta e non verniciata (*) quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, colle
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Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
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soffritto la zucca disfatta, come abbiam detto sopra, allungando il tutto con un po' d acqua di quella stessa in cui avete fatto cuocere la zucca
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Preparerete questa minestra in tutto come quella sopra descritta, solo sostituendo al riso la pasta da vermicellajo che avrete prescelta.
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), da’quali differiscono, come si vede, per la qualità del ripieno, ed anche per la pasta, che si fa bensì come quella descritta al num. 66, ma vi si
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bianca, che avrete preparata sulla madia, ed impastatela incorporandovi tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta della consistenza di quella
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Potrete preparare eccellenti minestre asciutte condite al magro, facendo cuocere nell’acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, sia
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’acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate miscuglio col cucchiajo, e conditene le lasagne, sulle quali spargerete ancora
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Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi
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manzo e di vitello, devesi aver l’avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di
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bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz’acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola
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La più adattata è quella d’agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s’infarina e si frigge
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Tritate sul tagliere alquanta carne, già cotta in qualsisia maniera, purchè senza intingoli (e potrete servirvi di quella avanzata alla mensa), ed
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Prendete della pasta di fornajo, di quella cioè da fare il pane, e per ogni ettogr. di questa aggiungete 10 grammi di burro, manipolando finchè osso
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La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete
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La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola
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La carne del fagiano, come quella d’ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
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Anche la carne del daino, come quella del cervo, si ammannisce alla stessa maniera del capriuolo.
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mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d’acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr’olio ed alquanto
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(e potrà servirvi meglio quella in cui furono ammollati i funghi); aggiungete un pugillo di farina, fate sobbollire per altri minuti, e finalmente
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La carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara in generale e si arrostisce come quella di cinghiale (num. 575).
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Fate la vostra pizza come quella descritta sopra (num. 607), stendetevi 3 o 4 acciughe salate, convenientemente pulite e rotte a pezzetti, e fatela
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manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete
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Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la vostra torta, la quale farete in tutto come quella pasqualina (num. 611), salvo che invece delle
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Anche questa torta la farete come quella pasqualina (num. 611); solo che invece delle bietole adoprerete spinaci, i quali avrete già preparati come
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Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
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, mezzo bicchiere d’acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si
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una seconda cottura senza decomporsi ne'suoi elementi, così è d’uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
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Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660
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Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato
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665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in
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una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul
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Questa confettura si fa come quella di fragole (num. 686), sostituendo a queste un'eguale quantità di lamponi.
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come per quella di pesche (num. 683).
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Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
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La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
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Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.
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Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
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Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando soltanto ciriege ed unendo al succo di queste proporzionata quantità di zucchero, cioè 6
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Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali
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Accademia della crusca
