bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per
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, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza
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bagnandola con poca sostarla e coulì, fate il tutto confinare a mijotée mischiandola acciò non si attacchi alla cassarola. Prendete quella quantità
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maccheroni pieni, levateli passateli al crivello, poneteli sopra d'un piatto, conditeli con formaggio e butirro tostato e quella quantità di sostanza che
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Risi usuali con quella qualità di verdura
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poco coulì a fuoco lento. I risi si fanno cuocere in buon brodo, e quasi cotti si uniranno a quella verdura che avrete allestita, e serviteli con buon
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tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra
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cuocere più di due ore, servitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qualche guarnizione di verdura, o con salse, come quella di sostanza
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, mettete in una cassarola un'ascié con poco di butirro e fatelo passare al fornello con metà salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 13 oppure quella al n. 8) e
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possono usare le salse al dolce e piccante. o salsa verde, o quella de'pistacchi, o de’ pignoli, o cedrato.o di caperi, o d’acciuga e simili, come al cap
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migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e se l' avete lasciata intera bridatela e fatela cuocere in brasura e
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quella dei salsamentari. Per quella di fegato veg. il n. 57 di questo cap. e per quelle di vitello il n. 13 di questo medesimo cap., lasciatela cuocere
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15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell’unto della stessa
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8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe
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8. Prontate un'anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli
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13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti
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40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al
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assieme lasciatelo in infusione per quella giornata, indi fatela cuocere come è indicato al n. 19 di questo capitolo.
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pronta una geladina grassa bianca come quella indicatavi al n. 26 del presente capitolo, montato in presciutto con detta geladina tagliata a dadi o
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con pastina di latte essendo questa la migliore, servitevi di quella indicata al capitolo 2 n.5, e fritti spolverizzateli di zucchero come sopra.
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72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n.8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata
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84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli
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Ogni qualità di selvatico e di carne cominciando di quella di vitello ed altri animali sciegliendo però sempre le parti adattate come le coscie, le
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, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
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grossezza di una costa di coltello, sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella
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stuffa a farlo alzare, indi unitevi poca farina ed incorporate il tutto, fateli friggere al grasso bianco o all’olio in quella forma che più piace
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Quella di cannella si metterà a bollire la bacchetta di cannella assieme la pannera.
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87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un’oncia di colla di pesce serve nell’ inverno per
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Colla di piedi d’agnello di nuova invenzione e più economica e più sana di quella di pesce.
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tirare alla chiarezza di quella dei piedi d’agnello, la sua dose sarà a discrezione, perchè questa colla è di maggior forza e di poca delicatezza.
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Nel caso che non aveste i frutti sopra indicati potrete prevalervi della marmellata, prendendo libbre 2 di quella marmellata che più potrà aggradire
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e formate quell’ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una
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17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi
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46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
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Fate la salsa di senape come quella all’Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d’anchioda che la pesterete
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, semprecchè il prezzo sia conveniente. Quando dovete adoperare le dotte uova dovete levare dall’acqua calcinosa quella quantità che vi sarà necessaria per
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33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che volete far seccare, infilatele in modo che non si toccano l’una con l’altra ed esponetele al sole o
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38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono
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formaggio trito, poco sale e sei rossi d’uova, impastate il tutto bene, grattatela colla grattirola, passatela al crivello e quella che non passa impastatela
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crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di
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39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le
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45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro
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21. Fate cascare quella quantità di uovi che v’ abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
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20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d’ uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si
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; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d’un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di
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Con acqua pure bollente sbiancherete la tinca levandogli le scaglie e nel tempo stesso gli leverete il fango, quando fosse di quella qualità.
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51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19
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a lesso e potrete servirli con varie salse come la gremolata calda e fredda, la salsa capperata, e quella d’anchioda, come pure tutte le salse acide
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quella al n. 10 qui sopra.
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11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno
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Accademia della crusca
