IL CUOCO SAPIENTE OSSIA L'ARTE DI PIACERE Al GUSTI DEGL’ITALIANI CON CIBI NOSTRALI E STRANIERI OPERA CHE CONTIENE PURE TUTTO QUANTO È NECESSARIO
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maggior dispiacere, in quanto che riguarderebbero sè stessi come occasione di quell'ira e della mortificazione de' servi.
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Proprietà letteraria dell'Editore, il quale intende godere dei diritti accordati dalle leggi, avendo adempiuto a quanto esse prescrivono.
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Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi
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Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un’altra
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10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
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tutto quanto deve poi servire per l’ultima portata, o dessert. Questa seconda tavola può esser fatta a scalèa, cioè a varii ordini di piani, con
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Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l’involucro
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quanto basta per una persona.
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In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de’pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S
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, colale poscia il brodo e passate per istaccio tutto quanto rimarrà nella casseruola, compresovi il pesce, onde estrarne la polpa ed il succo a guisa
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), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto
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grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete
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prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre
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Io così trassi la mia origine da'fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto
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alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto
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prezzemolo; si ricoprono d’acqua fresca, si sala, e si pone al fuoco. In quanto al tempo necessario per la loro cottura, veggasi quanto si è detto al num. 26.
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si
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In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
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permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
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, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo
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pezzi: salate allora quanto basta, ed allorchè la carne è rosolata bagnatela con brodo bollente, che lascierete poi consumare in gran parte per
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lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato un poco, versatevi del sugo di pomidoro o conserva disciolta in qualche cucchiajata
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Fate un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il vostro pollo, salando quanto basta; indi bagnate con brodo bollente
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tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15
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cipolletta steccata con quattro garofani, salate quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altre fette di lardo; bagnate con buon brodo
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a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l’ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche
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salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocere a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto medesimo, al quale potrete anche aggiungere
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metà vino bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Cotto che sia, ritiratelo, svolgetelo dal pannolino
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Prendete un pezzo d’arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza
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ciocchette di erbe aromatiche, come menta, sedano, ecc. In quanto al condimento, consiste esso egualmente in olio, aceto e sale.
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con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli allora quanto basta, fateli cuocere per 20 minuti, e dopo che li avrete ritirati dal fuoco, unitevi del
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tiepida, in cui abbiate sciolto 8 grammi di sale; unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, ed incominciate ad impastare, aggiungendo vino bianco
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; rimestate assai bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal
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tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
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. Poscia versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere
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Scegliete ciriege belle e mature, togliete loro il nòcciolo ed il gambo, e così mondate pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima
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forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando
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essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la
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ribes, d’altèa, ecc. La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione dei sciroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l’acqua
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Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.
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fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso
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una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e
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bagnata; spremete con forza onde farne escire quanto più succo sia possibile, ed aggiunto a questo un mezzo litro d’acqua ed un chilogr. e mezzo di
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quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
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La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell’adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni
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e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754
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Accademia della crusca
