In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e
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Prontate la tavola o quadrata od ovale, tenete la distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2 come pure fornitela di quanto trovasi
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non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV. e XXVI trovasi quanto è
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4. Prendete tanti porri, cipolle, carotte e rape quanto v' è necessario per fare quella quantità di purée che vi abbisogna, tagliate il tutto a fette
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formaggio grattugiato, e giusti di sale. In quanto alle minestre di magro veg. i cap. 25. e 26.
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18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe
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prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa
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, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se
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, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere, e ve ne servirete per guarnire qualche piatto freddo
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bonetto liscio ovato un pezzetto di butirro, fatelo purgare, untate poi lo stesso stampo e copritelo con carta reale tanto nel fondo quanto all’intorno
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o verde. In quanto alle altre verdure si potrà vedere al capitolo delle guarnizioni.
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barbabietola affinchè conservi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua salata e quanto sia alla barbabietola cotta tagliatela anch’ essa a dadi
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, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto
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, quaglie, sventrateli fate il pieno col suo rispettivo legato come sopra al n. 46, bridatelo, inlardatelo, fatelo cuocere come sopra, e quanto sia all
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57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola
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indicato qui sopra al n. 58. Abbiate cura che allorchè avrete levato quanto vi fa di bisogno per i suddetti crostoni, rimettete del grasso o del butirro
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zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole
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una noce e poco sale, quando bolle metteteci tanto farina di se-mola quanto può essere bastante a fare una polenta durissima e maneggiatela con
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, lasciatela chiarificare e passatela alla salvietta: questa dose serve quanto può essere necessario per legare un’oncia e mezza e quasi due di colla di
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osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90, se è mancante di colore coloritela coll’amaranto.
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consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si è prescritto.
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In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l’osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete
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La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
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, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri
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pasta di meringhe come sopra al n. 183, osservando quanto ivi si è detto.
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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indorare quanto credete di oggetti di pasticciere, ponendovi sopra di questa della tresia o pistacchi o la lascierete naturale.
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servirete di fare la giazza verde: in quanto all’acqua verde ve ne servirete di dar colore alla geladina per fare l’insalata dolce, servendosi del metodo come
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214. d). Pigliate una pignatta nuova che tenga un boccale, e mettetevi dentro un pugno di laca verzina pestato, tanto quanto ne starebbe in una
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salvietta distese una a una e asciugatele con un’altra salvietta sopra, e spremetegli col palmo della mano, abbiate pronto tanto zucchero quanto pesa
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Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.
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23. Prendete tanto peso di marene quanto di zucchero, tirate questo alla piuma, alle marene levategli l’osso e il picollo, unitelo al zucchero fatele
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7. Fate liquefare del butirro al grado di purgarlo, levate la schiuma, unite tante once di farina quanto è il butirro purgato, mischiatelo con un
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7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne
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In quanto ai peperoni potrete porli nell’aceto come sopra, lasciandoli però impassire un poco al sole.
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18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene: in quanto alle cerase e
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Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto
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quanto ve ne usciranno, indorateli bene ed involgeteli nel pane gratulato, fateli friggere e serviteli con sopra salvia fritta.
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Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
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tutto. Condite la polenta a suolo per suolo, o formate una cassa di pasticcio ed attenetevi a quanto si è fatto indietro.
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18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt’altro che la
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quelle arti che perfezionano la natura per quegli oggetti che meno sono necessarj e più estranei all’umana sussistenza. quanto più dovrà valutarsi
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Per quanto siamo tenuti alla natura peri suoi varj prodotti utili alla nostra sussistenza, la loro utilità o sarebbe negletta o troppo scarsa, se l
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Accademia della crusca
