Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi 750 gr. di farina, il sale necessario e l’acqua che occorre per formarne sulla
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7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc’acqua tiepida. Quando è
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; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando
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, unitevi poi un po’ di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura
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Col lardo. Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso colore
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Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
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40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni
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sul cucchiaio che vi s’immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un’ora, levate via la schiuma e versatelo in
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maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto. Si serve a fette, condita con un pochino di burro.
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. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolando di quando in quando. Toglieteli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello
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semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
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Quando sarà raddoppiato di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci alternando con l’acqua tiepida e dimenando bene finchè
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4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
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7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi
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grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz’acqua, versatevi mezzobicchiere d’aceto bollente e, quando lo zucchero è
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. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
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. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
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, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
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e, preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con
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sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele
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quantità minore di burro. Al burro si può in parte supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono e l’olio, quando s’abbia cura
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Fate sciogliere intanto in un’altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versatequesto grasso bollente
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dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
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cucchiaio d’aceto di quando in quando. S’intende che la carne dev’essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse molto frolla vi
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, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
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le porrete senz’altro condimento in un tegame sul fornello lasciandole cuocere un’oretta adagio e bagnandole di quando in quando con un po’ di vino
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’altro condimento, bagnandole di quando in quando con un po’ d’acqua o di brodo. Mezz’ora o poco più di cottura; sale se occorre. In certe regioni d
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largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
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sopra l’anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d’infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte
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pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
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leggera di sarmenti, bagnandoli di quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma salateli, poi spolverizzateli di pangrattato
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Quando la polenta è cotta, la salsiccia si trova bell’e pronta colla verdura.
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quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.
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Quando il pesce fa bianco l’occhio, è segno che gli è cotto.
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radici e d’erbe odorose, più una fesina d’aglio che leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr. circa
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, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando
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però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
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piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando
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centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e
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coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi
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. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa, quando è bollente versatelo fuori e stendetesul fondo unto della padellina un cucchiaio di
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47. Budino di semolino coll’arancio. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con una presina di sale, quando bolle versatevi 130 gr. di semolino e
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aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po’ di rhum o
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litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno
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Lo zucchero fila quando prendendone una goccia fra l’indice e il pollice e allontanando le due dita una dall’altra vi resta frammezzo un filo.
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avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono
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’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri ingredienti.
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Grasso del brodo. — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superfice, scioglietela con un po’ di latte
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento fuoco. Quando
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Accademia della crusca
