1° Non si pieghi il capo sulle vivande che poco quando si devono portare alla bocca cose liquide.
cucina
Pagina 011
4° è cosa che fa brutta impressione nella fantasia degli astanti il veder fiutar le vivande o soffiarvi sopra quando sono troppo calde.
cucina
Pagina 011
Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
cucina
Pagina 013
Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
cucina
Pagina 021
Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l’involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa
cucina
Pagina 021
in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
cucina
Pagina 027
Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo
cucina
Pagina 029
Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua
cucina
Pagina 029
avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi affatto raffreddato.
cucina
Pagina 035
Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro
cucina
Pagina 047
. Quando sono ben cotte, colale il brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete
cucina
Pagina 050
il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
cucina
Pagina 061
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
cucina
Pagina 061
Per regola generale le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l’ebullizione non ne sia interrotta
cucina
Pagina 065
Fate lessare bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
cucina
Pagina 073
Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
cucina
Pagina 074
Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt’acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola
cucina
Pagina 087
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
cucina
Pagina 106
Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
cucina
Pagina 106
, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla
cucina
Pagina 109
casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza: il che
cucina
Pagina 109
Il grasso che si ritrae dal brodo quando questo si è raffreddato, può servire a diversi usi della cucina.
cucina
Pagina 114
cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
cucina
Pagina 118
Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
cucina
Pagina 136
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
cucina
Pagina 137
fuoco moderalo, avvertendo di tramenare di quando in quando, affinchè i piselli non prendano d'abbruciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua
cucina
Pagina 139
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
cucina
Pagina 139
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
cucina
Pagina 153
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
cucina
Pagina 155
Fate cuocere mezzo chilogr. di riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di burro; quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco e fategli sgocciolare
cucina
Pagina 162
Quando l’acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse
cucina
Pagina 168
’osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza
cucina
Pagina 177
, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
cucina
Pagina 193
poco, e poscia accomodatevi il vostro pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando
cucina
Pagina 201
, poc'olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate cosi rosolare per circa un quarto d’ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e
cucina
Pagina 202
Quando i beccaccini non sono troppo piccoli, si possono cuocere in tutti i modi indicati per le beccacce (Vedi num. 411, 412 e 413).
cucina
Pagina 216
parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla
cucina
Pagina 221
Avvolgete un pezzo di burro nella farina, e ponetelo al fuoco in casseruola; indi, quando ha preso un colore dorato, mettetevi la carne del coniglio
cucina
Pagina 222
; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
cucina
Pagina 243
Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
cucina
Pagina 248
moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
cucina
Pagina 270
la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
cucina
Pagina 273
Accomodate in una casseruola le vostre pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde
cucina
Pagina 278
Anche le sogliole devonsi scegliere alquanto grosse quando si vogliano arrostire. Tenetele dunque per mezz'ora in un marinaggio composto di olio
cucina
Pagina 285
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con 120 gram., di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
cucina
Pagina 313
forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando
cucina
Pagina 339
rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
cucina
Pagina 341
Quando l’infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, a fine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con 3
cucina
Pagina 356
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s’immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
cucina
Pagina 369
Quando avrete bisogno di adoprarne il contenuto, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero freschi. FINE
cucina
Pagina 370