, altrimenti s'inacidisce. Quando la carne sa di rancido, bisogna mettere nella pentola tre o quattro pezzi di carbone ben cotto, ma che non si rompano in
cucina
Pagina 035
Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline
cucina
Pagina 041
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj
cucina
Pagina 043
moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite.
cucina
Pagina 045
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi
cucina
Pagina 050
canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si
cucina
Pagina 053
Si fa struggere un pezzo di butirro con un po'di grasso, e quando ha acquistato un bel colore, vi s'infondono alcune cipolline, già prima assai
cucina
Pagina 062
pizzico di foglie d'estragone, altrettanto crescione ed uno spicchio d'aglio; quando il tutto sia ridotto in pasta, mischiatelo con sessanta gramma di
cucina
Pagina 063
Friggi un pezzo di butirro o di strutto, quando mostrasi di bel colore, vi unisci alcune cipolline tagliate in falde sottili ed un cucchiajo di
cucina
Pagina 066
Struggi del butirro, v'unisci un poco di farina ed una cipollina, quindi v'aggiugni i citriuoli in pezzetti e del prezzemolo verde: quando la salsa è
cucina
Pagina 066
pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto
cucina
Pagina 068
mentenere un regolare, ma moderato bollimento: quando crederai che la carne sia a mezza cottura, scuoprila, levane via il grasso diligentemente
cucina
Pagina 074
Quando la carne è giunta a mezza cottura, porrai in una casseruola sei od otto fette di lardo, una cipolla intiera, alcune carote tagliate e sopra
cucina
Pagina 075
Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola
cucina
Pagina 090
fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi
cucina
Pagina 091
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un
cucina
Pagina 092
pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano
cucina
Pagina 098
sangue di majale ed altrettanto di crema; aggiugnivi per condimento sale, pepe e cannella; rimescola diligentemente il tutto, e quando la mistura
cucina
Pagina 107
latte, la scorza di un limone grattugiato, sale, pepe, noce moscata ed erbe odorose. Quando tutto questo è ben mescolato, vi si versa un buon bicchiero
cucina
Pagina 108
tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un
cucina
Pagina 110
Quando il lepre è quasi interamente arrostito, si toglie dal fuoco, si lascia divenir freddo e si taglia in pezzi della larghezza di due dita. Si
cucina
Pagina 111
alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un
cucina
Pagina 117
quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
cucina
Pagina 121
, preparerai con esso una salsa, aggiugnendovi un poco di brodo, un bicchiero di vino bianco ed il sugo e la scorza di una melarancia; quando sarà ben
cucina
Pagina 122
preparata a far bollire in una pentola con metà brodo e metà aceto e un pajo di fette di pane. Quando sarà perfettamente molle, spremine il sugo, allungalo
cucina
Pagina 124
Passa un pollastro nel butirro fritto col prezzemolo ed una acciuga distemperata, spargivi sopra un poco di farina, e quando mostrasi di bel colore
cucina
Pagina 126
Quando si scannano i pollastri, se ne fa colare il sangue in un vaso nel quale si pone dell'aceto, sempre rimescolando, onde impedire che si rappigli.
cucina
Pagina 127
clic avrai stufata per formare il letto alla trotta. Quando tutto è pronto, riponi questa sulla verdura, e le verserai sopra la sua salsa condensata
cucina
Pagina 132
spruzzandolo spesso con sugo di limone, preso frattanto il fegato, Io ugnerai con butirro e lo friggerai alla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà
cucina
Pagina 133
butirro con aceto; foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle, uniscivi l'anguilla colla sua pelle; coprila, e terminata di cuocere
cucina
Pagina 134
funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo
cucina
Pagina 136
Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati
cucina
Pagina 151
Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon
cucina
Pagina 153
vi si mette sale quando vi sono acciughe e poco aceto, quando vi sono citriuoli.
cucina
Pagina 161
Nel mese di febbrajo quando le insalate ordinarie sono ancora rare, si posson fare delle eccellenti insalate colle masse novelle della scorzonera che
cucina
Pagina 162
Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua
cucina
Pagina 169
tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
cucina
Pagina 171
limone; il composto si mette a cuocere a fuoco assai lento con un poco di butirro, e quando il tutto è cotto, ci colloca entro i bianchi con zucchero
cucina
Pagina 171
Liquefatto un pezzo di butirro, lo spargerai di farina; quando questo avrà preso un color giallo, vi verserai dell'aceto in quantità conveniente clic
cucina
Pagina 173
alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già
cucina
Pagina 174
, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a
cucina
Pagina 175
. Quando incomincia a friggere, versavi una mezza dozzina d'uova sbattute con delle droghe, e impasta tutto insieme mentre le uova si rapprendono.
cucina
Pagina 176
di questi sbattuto alla neve; mesci il tutto insieme sopra un fornello, e quando la crema è convenienteniente densa, versala sopra un piatto
cucina
Pagina 208
mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
cucina
Pagina 220
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
cucina
Pagina 220
mezzo bicchiero di crema, e uniscilo colla pasta; poi quando tutto è bene incorporato, ponivi entro il prosciutto, dando alla pasta quella forma che
cucina
Pagina 222
stilla continuamente al disotto l'acqua pura. Quando manchi l'arenaria o altra pietra porosa, si fa passare l'acqua in un'olla forata o un tino, nel
cucina
Pagina 254
Fate cuocere del riso con dell'acqua, un po'di burro e del sale, ed un mezzo pugno di foglie di ellera terrestre: quando sia ben cotto ritiratelo dal
cucina
Pagina 263
minuti; aggiungetevi un chilogramma di biacca in polvere, e quando questa è ben stemperata, fate bollire per altri cinque minuti, aggiungetevi in fine
cucina
Pagina 264
Qualora nel preparare i letami vi si trovi del fieno in natura, bisogna toglierlo via con molta attenzione, come quello che tende a muffare. Quando
cucina
Pagina 270