dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare
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Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà
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nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
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Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
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Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi
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Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
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Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
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È una minestra spagnuola abbastanza curiosa. Tritate gli avanzi di fegato cotto in qualunque maniera. Mettete uno strato di pane abbrustolito nella
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Così potete operare con tutti gli avanzi un poco glutinosi, come zampe, piedi, tenerumi ecc. di qualunque bestia.
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al forno per due o tre minuti. Serve anche il fegato di qualunque bestia e i crostini possono contornare un arrosto qualunque.
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Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi
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mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli
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Passate nel tritacarne gli avanzi di maiale cotto in qualunque modo e di qualunque parte, purchè sia carne magra. Non sarà male, per maggior varietà
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La ricetta viennese è per pesce d'acqua dolce, ma può servire benissimo per qualunque pesce, anche di mare, lessato, purchè di polpa, abbastanza soda
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Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato
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Le marmellate si fanno con qualunque frutta. Nella cucina di lusso è in grande onore quella d'albicocche come più delicata e nelle comuni quella di
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Tenete di conto tutte le ossa che potete adunare di qualunque bestia, rimasugli di carne, tendini ecc., insomma tutti i rifiuti, purchè puliti
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Cotte che siano le lingue di qualunque bestia, se vi rimangono a pezzi grossi, riduceteli presentabili e se non si può fatene fette. Affettate allora
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Può servire qualunque carne arrosto, purchè non ridotta allo stato di suola. Levate le pelletiche se ne ha e tritate finissimo. Impastate con sugo o
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Accademia della crusca
