Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch’esso sia fatto con una qualità di farina pura e
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val meglio in questo caso della qualità fina) che avrete lavato, sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda, le pinne, le squame e le lische, e
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fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono
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’ quindi cosa importante per l’economia lo sceglierlo di buona qualità.
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in 30-40 minuti secondo la qualità; la zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e soffriggete questi in un tegame con un
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34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità
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I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
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(la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
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durante la cottura (di mezz’ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e
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delle qualità assorbenti della farina). Cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti. Volendo allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col
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sono di buona qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene amalgamati che siano gl’ingredienti, tagliate il pastone in diverse parti
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a
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/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d’acqua, un pezzetto di
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Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e le ossa guardandovi però di lasciarle giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di qualità dura
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ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
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Bistecche pestate. Queste bistecche si possono fare con qualunque qualità di manzo purchè sia buono e un po’ grasso. La carne si sminuzza colla
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’immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d’una gallina vecchia, due e mezzo d’un cappone
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Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli
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. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla qualità dei fagioli), versateli in una
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29. Il mais zuccherino. Granturco dolce. — Vi è una qualità di granturco detto zuccherino ch’è assai dolce e le cui pannocchie si raccolgono immature
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Le patate lesse col sale, specie se di qualità fine, sono squisite.
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Pomodori al burro. Prendete dei pomodori maturi e di buona qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame con un po’ di
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, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant’acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell’acqua dipende dalla qualità
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quantità di liquido, e spargendovi sopra a metà cottura un buon cucchiaio di farina; le qualità più coriacee, come i cantarelli (finferli), prima di
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fondo un po’ d’acqua mista d’olio e il ripieno che vi fosse rimasto, e lo metterete al forno. La durata della cottura dipende dalla qualità dei
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a pezzi, si bagna con un po’ d’olio, e se fosse di qualità oleosa con qualche goccia d’aceto, si spolverizza di pepe a discrezione e si lascia giacere
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cenere, rinnovando ancora una volta l’operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete nell
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29. Le chiocciole (lumache). — Prima di adoperarle, le chiocciole hanno bisogno d’essere depurate nei serbatoi, specie le qualità grosse. Si usa come
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La farina di frumento per i piatti dolci necessita che sia fine se non finissima. Per le torte e per i budini la prenderete sempre di prima qualità.
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regolandovi per lo zucchero a norma della loro qualità. Volendo rendere questo tortino ancor più gradito vi unirete un po’ d’uva sultana. Per le proporzioni
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quantità della farina non si può precisare, essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riuscirà troppo sodo vi aggiungerete qualche cucchiaio di
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Ripieno di mele. — Alcune mele di qualità fine, tagliate a fettoline finissime, una manata di passolina, una manatella di pinoli o di noci ridotte a
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8. Conserva di susine nere coll’aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero
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13. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un
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16. Conserva di mele cotogne coll’aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con
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, essa dipende dalla qualità della frutta. Quando il composto vi dà l’idea d’una densa pappa, versatelo in una terrina, continuate a rimestarlo finchè si
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intere nell’acqua, poi si schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare alcuni giorni al forno. Le susine (ci vogliono qualità speciali, nere
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8. Sciroppo di vino. — Fate bollire un litro di vino nero di prima qualità con 1/2 chilogr. di zucchero; quando sono trascorsi 15 minuti
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La menta dev’essere di prima qualità.
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10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d’acqua
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qualità di cioccolata che non hanno bisogno d’essere raddolcite.
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danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed è più proficuo il
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vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di maiale, e per la buona qualità dei maiali riesce sì squisito da poterlo adoperare, senza paura
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Chi ha la fortuna di poter coltivare un orto non dimentichi la qualità di pomidori «Principe Umberto» i quali si possono raccogliere colla pianta
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10. Maniera di preparare i cavoli acidi (crauti). — Procuratevi dei cavoli cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto
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13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch’essa sia di ottima qualità, morbida e macellata
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Accademia della crusca
