1° Scegliere anzitutto della buona qualità di carne, ed oltre a ciò saper scegliere i tagli adatti. Certo che un bel pezzo di culatta può non
cucina
Pagina 011
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i cocci, e le roscióle (triglie
cucina
Pagina 017
Fate cuocere un’altro paio d'ore e più, a secondo della qualità di trippa che avrete acquistata, e prima di minestrarla mischiateci un pugno di
cucina
Pagina 033
La base principale per fare questa minestra è di trovare una buona qualità di ceci che siano di facile cottura; se vi capitassero di quelli che non
cucina
Pagina 046
Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone.
cucina
Pagina 052
Dopo che tutto ciò bollirà coperto per cinque minuti, metterete le altre qualità di pesce, e condirete bene ogni cosa con sale e prezzemolo.
cucina
Pagina 052
, lavato e tagliato in pezzi di circa 50 gr. l'uno e diviso per qualità, procederete così:
cucina
Pagina 053
Dopo ciò aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un pò di sale e pepe bagnatele col brodo dei cascami e con
cucina
Pagina 054
(Badate che le patate non siano di qualità farinosa).
cucina
Pagina 056
qualità riunite bastano.
cucina
Pagina 086
Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cervelli, le animelle, i granelli, gli schienali, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano
cucina
Pagina 086
Ho voluto indicare queste due qualità, perchè più adatte allo scopo: del resto si può fare con qualunque qualità di pane bianco, purchè sia fresco e
cucina
Pagina 108
dorate, poi fritte nel burro come tutto il resto. Disponete con garbo ogni singola qualità separatamente nel piatto stesso ed al momento di mandare il
cucina
Pagina 112
Il pesce da adoperarsi di preferenza è quello di qualità più compatta e gommosa, come ad esempio il cefalo, l'anguilla grossa (questa sopratutto), il
cucina
Pagina 142
- Adoperare dell'eccellente olio di olivo, e preferibilmente di qualità poco grassa. Deve essere buono di gusto, perchè un olio poco buono renderebbe
cucina
Pagina 156
Prima cosa da osservarsi è la scelta della qualità della carne e del taglio.
cucina
Pagina 164
tal modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiarlo.
cucina
Pagina 164
cioè la qualità della carne che avrete adoperata.
cucina
Pagina 175
Va con sè, che a seconda della qualità dei legumi bisogna regolarne la cottura, ed il modo di trattarli.
cucina
Pagina 176
Il punto di cottura non si può precisare, perchè ciò dipende dalla qualità del vitello, ma in media, si può fare con un paio d'ore.
cucina
Pagina 184
In Sicilia se ne fa gran consumo durante il periodo della mattazione suina. Se ne preparano di tutte le dimensioni, di tutte le qualità, e per tutte
cucina
Pagina 197
mettetela a lessare in un recipiente che vi possa stare ben coperta dal liquido. Fate bollire per 203 ore secondo la qualità e l'età della bestia a cui
cucina
Pagina 235
Per 10 o 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
cucina
Pagina 239
Se il pisello è di buona qualità, 7 od 8 minuti al più bastano.
cucina
Pagina 260
Le migliori qualità sono le più liscie e più giovani, cioè di media grossezza (perchè meno mature).
cucina
Pagina 285
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata
cucina
Pagina 293
Come si vede è una operazione facilissima, la di cui riuscita si basa tutta sulla qualità dell'aceto.
cucina
Pagina 335
limone. Mentre cominciano a cuocersi, aggiungete: fichi, pezzetti di zucca o di melone o altri frutti secondo la stagione e le qualità delle quali
cucina
Pagina 338
Stessa qualità di fichi come alla ricetta precedente; occorre però uno di quei barattoli di cristallo con chiusura ermetica e suo caucciù.
cucina
Pagina 341
Le qualità di mele adatte per tal genere di dolce sono: le ranette, le nurche, le cerine, le limoncelle ed altre simili.
cucina
Pagina 348
Scegliete gli aranci piccoli e di buona qualità, mondateli in modo che non rimanga in loro alcuna traccia di bianco, tagliateli traversalmente allo
cucina
Pagina 350
Mettete in un tegame delle fette di pane fresco, di qualità fina e senza crosta, alte circa un centimetro, lunghe circa tre, e larghe due.
cucina
Pagina 362
Intanto preparate delle frutta candite tagliuzzate (come: visciole, scorze di arancio, cedro, mandorle ecc.) 2 o 3 di queste qualità sole bastano, e
cucina
Pagina 363
Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in
cucina
Pagina 390
Condizione indispensabile alla buona riuscita è di adoperare degli aranci saporiti, di buona qualità.
cucina
Pagina 414
In quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla, dipende dalla intensità del fuoco e dalla qualità più o meno acquosa del pomodoro; ci
cucina
Pagina 419
È una pasta piacevole e gradita per le qualità inerenti al sapore e per essere anche sostanziosa; e oltre che farne uso come leggera pasticceria a
cucina
Pagina 429
Siccome da una stagione all'altra o a secondo dei paesi, il lievito può variare di qualità, e per questo che occorre un certo esperimento nel
cucina
Pagina 431
Mondate 500 gr. di pere spadone od altre pere di qualità fragrante e non troppo acerbe; spaccatele in due per toglier loro la parte stopposa ed i
cucina
Pagina 501
di cognac di ottima qualità.
cucina
Pagina 503
Ambedue si confezionano come i gelati delle stesse qualità suddescritte, meno che gli si aggiunge un altro poco d'acqua in ultimo.
cucina
Pagina 509
preparato 330 gr. di zucchero al velo, e 400 gr. di farina bianca di prima qualità e 7 uova.
cucina
Pagina 517
Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a
cucina
Pagina 534
Scegliere un melone bello di apparenza, e possibilmente di qualità fina e di giusta maturità. Inciderlo profondamente con la punta di un coltello a
cucina
Pagina 539
Prendete 4 aranci grossi di buona qualità, e dopo averli lavati e asciugati, tagliateli a fette non tanto sottili, lasciando loro la buccia.
cucina
Pagina 540
Prendete 800 gr. di tamarindo biondo di prima qualità, mettetelo in un recipiente stagnato con due litri d'acqua, fate bollire per 20 minuti e ancor
cucina
Pagina 543
Zucchero di buona qualità 700 gr., 400 gr. di acqua, gr. 300 di alcool a 36 gradi, una presina di zafferano.
cucina
Pagina 547
mezzo litro di spirito di buona qualità a 95 gradi,
cucina
Pagina 548
mai bollire il cacao, affinchè esso non abbia a perdere il suo aroma delizioso e le sue qualità nutritive e stimolanti. Volendo rendere il cacao più
cucina
Pagina 559