Avvertasi, che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, po-trete dare in tavola i piatti tutti
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, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
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coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgrassatelo con diligenza che
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75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche
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6. Insteccate col lardo e aglio un pezzo di manzo, apparecchiate un letto di poco butirro, poca grassa, e cipolle, sellero e carottole e qualche
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cuocere più di due ore, servitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qualche guarnizione di verdura, o con salse, come quella di sostanza
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qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
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rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinchè faccia
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cuocere nel brodo liscio, cotto, sbridatelo senza romperlo e servitelo guarnito o di triffole o di funghi o con qualche salsa a piacere o di sostanza, o
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ingredienti di fette di lardo e poco giambone, ponetegli sopra una fesa di vi-tello ben battuto insteccata di grossi filetti di lardo e qualche filetto di
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due capi di scialò con poco butirro, unite i detti palati e mettetevi poco coulì e poco buon fondo, teneteli a mijoté per qualche tempo, al momento di
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ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
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di pane e qualche fettina di butirro, fatelo gratinare o tostare al forno a bel colore e servitela.
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nel mezzo ponete uno dei due ragottini, copritelo con altri maccheroni, spolverizzatelo con pane e formaggio tridato, mettendo qualche fettina di
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sgocciolare nell'acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e
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un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.
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una brasura a piacere (veg. il cap. 22), servitela con guarnizione e qualche buona salsa.
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32. Pulite, sventrate le gilardine, bridatele e mettetele in una cassarola con entro poco butirro, fettine di lardo e qualche fettina di presciutto
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fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo, fatele cuocere dolcemente, al momento di servirle levate le lodole, ponetele al piatto
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in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e
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della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un’ orologio di pasta d
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, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere, e ve ne servirete per guarnire qualche piatto freddo
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colare, accomodateli con butirro e formaggio come sopra al n. 27 e serviteli con sostanza ed anche con qualche bordo di pasta a piacere.
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, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e
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servirli ponetevi tanto butirro come un uovo, mescolando assieme e versateli sopra un piatto, servendoli con crostoni di sfogliata o qualche bordo di
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formaggio e butirro e versandovi sopra qualche sostanza crostonateli e serviteli.
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un pezzo di butirro quando il lardo incomincia a prendere colore, indi copritela con carta imburrata, cotta servitela al naturale o con sotto qualche
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, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche
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, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.
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34. Fate cuocere i piedi nell’acqua, sale e qualche sgrassatura di sostanza per più di sei ore, indi lascia-teli venir freddi, levateli e tagliateli
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38. Prendete una tettina di vitello, battetela bene, imbianchitela nell’acqua facendola trar qualche bollo, fatela cuocere nell’acqua, sale e
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19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme
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d’uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz’ova, metteteli sopra un foglio di carta
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in modo che rimanga intiero. Formate una salsa di zucchero, qualche mostaccino in polvere, poco rosolio e persico, od albicocco passato al sedaccio e
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con un frullo seguitale a frollare sempre sul fuoco, quando è giunto curando che non bolla servitelo o nelle chicchere o piatto, o sopra a qualche
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servirlo ponete il bonetto nell’acqua calda acciò si distacchi e versatelo sopra d’una salvietta, guarnito con qualche fiore.
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80. Fate il lattemiele come sopra al n. 74 condito con zucchero e qualche gusto. Abbiate pronte le meringhe fatte come al n. 183 di questo capitolo
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colore ed asciutto, tagliatele a fette per crostonare frutti siroppati o zuppe di marene. Se è fatto da qualche giorno questo pane fatelo rinvenire alla
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al velo e maneggiatelo un poco; con questa pasta, formerete dei frutti o cerase o magiostre o funghini o ravanelli o qualche emblema o tazze o
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dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti
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195. a) Prendete dodici chiari d’uova, montateli alla fiocca, li unitivi diciotto once di zucchero passato al vello e li darete qualche gusto, pronta
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La credenza non era e non è per anco d’ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il
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pestate al mortajo once dodici di armandole e passatele al sedaccio, fate passare al sedaccio anche una libbra e mezza di zucchero fino ed unitevi qualche
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, inviluppatevi i peri e poneteli a colare: ve ne servirete dentro una cestella fatta di dragante, o carta di Francia, o sopra qualche carta intagliata, od
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, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l’altro cambiate
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, maneggiatelo bene, indi unitevi sei rossi d’uova, tirate una pasta liquida che debba passare alla paletta sforata, se è troppo liquida unitevi un qualche
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Tutti questi pesci vanno serviti sopra di un’assa coperta d’una salvietta e guarniti di fiori naturali od artefatti, o con qualche figura o di
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fatele cuocere come una creme delicata, dandogli un qualche gusto. Questo può servire anche per ripieno con tutto ciò che si vuole, come per esempio
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e servitela col suo fondo dopo d’averla lasciata a mijouté per qualche tempo.
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qualche guarnizione a piacere e servitela con crostini.
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Accademia della crusca
