abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d’acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure
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Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate il
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7. Brodo d’erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand’è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure
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, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
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questo con una cipolla finemente tritata e con un cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a 100 gr. di salame pure tagliato fino
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unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a
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lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell’olio, dà pure un grato sapore a questa
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Col pane di segale. Affettate finemente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz’ora nell’acqua fredda. Affettate pure la terza parte
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Prendete un tegame molto largo e basso o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand’è pure
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, rinnovate l’acqua salandoli). Unite i legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d’olio, una cipolla trita, un pezzetto di porro pure
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dadi, 250 gr. di fagioli sgranati e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte nell’acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz’ora
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pezzettino di burro, un paio di cipolletrite e pure soffritte nel burro, un po’ di salame pestato, o un po’ di lucanica tagliata a dadolini, il sale
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la grandezza della pizza che intendete fare, rimpastatela in una terrina con altri 200-400 gr. di farina intiepidita e salata e con acqua pure tiepida
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, unitevi pure un po’ d’olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
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aceto bollente e lasciate cuocere adagio il composto. Sciogliete pure a parte in un tegamino un pezzetto di burro della grossezza di due noci
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due cucchiai di farina e, quando questa pure è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo bollire a lungo. Se non avete brodo
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15. Salsa di peperoni. — Tritate bene alcuni peperoncini sotto l’aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina d’aglio
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questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare
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18. Testina di vitello colla salsa agrodolce. — Fate soffriggere un abbondante cucchiaio di farina in un pezzetto di burro liquefatto, arrossate pure
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avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure
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30. Arnioni di vitello. — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l’acqua. Il grasso va pure
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45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N.° 42, lessate pure varie specie di verdure, come
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53. Castrato o montone stufato. — Sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure fumante
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. Battete la carne col mazzuolo per darle una forma rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato N.° 53, bagnandolo con qualche
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, salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
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80. Fegato di maiale nella rete, semplice. — Tagliate a fette piuttosto sottili il fegato ben lavato, involgetelo nella rete pure ridotta a pezzi
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86. Arnioni di maiale in tegame. — Preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffrittocon alcuni cucchiai d’olio e
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117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttaviapotete metterlo al fuoco
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minestra. Colla polpa delle zucche si fa pure una torta.
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sopra un po’ di farina e quando questa pure arrossa, bagnatelo a poco a poco con acqua pura. Dopo un’ora di lenta cottura, unitevi alcuni cucchiai di
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, un po’ di pangrattato e una fesina d’aglio, che leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi pure un po’ di vino bianco e un
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Diliscate come sopra, miste con patate cotte e tagliate a fette e rosolate in una tegghia con un po’ d’olio e di pepe, forniscono pure un ottimo cibo.
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preparano ai ferri con condimento pure di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene come i pomidori di prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e
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, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand’è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo
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coperte) e due tre cucchiai di zucchero. Tagliate pure del pane raffermo a fette, bagnate queste lievemente nel latte, friggetele nello strutto bollente
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staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d’ovo con 250 gr. di
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, sbucciatele coll’acqua bollente e tritatele con gran cura; preparate pure 180 gr. di zucchero in polvere, 120 gr. di burro, due bicchierini di buon rosolio
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zucchero a cucchiai, poi 300 gr. di farina e un piccolo bicchiere di latte crudo, pure alternando, due cucchiai di rhum e quell’odore (limone o vaniglia
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mandorle mondate pure a filetti, 160 gr. di cedro confettato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po’ di maraschino di Zara, due tuorli d’uovo, mezzo
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Oppure: Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda il sugo
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10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d’acqua
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garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in fusione quest’ingredienti in litri 1 1/3 d’acquavite unendovi pure 250 gr. di zucchero. Scuotete
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circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo
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zucchero sciroppato con un bicchier d’acqua secondo le regole indicate al n. 2. Filtrate pure a norma della stessa ricetta.
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danno il colore rosso a tutta la miscela), le carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli sgranati, i pomidori piccoli verdi
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Il codino si cuoce pure negli erbaggi.
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Due o tre scodelle pure di diverse dimensioni
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Accademia della crusca
