Sebbene il peso decimale sia, in grazia della sua semplicità, generalmente diffuso e non abbisogni quindi d’una ulteriore spiegazione, pure usandosi
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servire s’aggiungono al brodo dei pezzi di asparagi o cavoli-fiori allessi, della scorzonera oppure dei piselli, spugnoli o funghi soffritti, come pure
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soffrigge nel grasso di brodo l’altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s’aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
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deca per persona) aggiungendovi a mezza cottura 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Si serve pure il formaggio a parte.
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Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d’asparagi
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metterli poi in una salsa chiara e sostanziosa, alla quale si può aggiungere pure un po' d'essenza di champignons.
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Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
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Uova sode si servono coll'insalata come pure con pietanze di pesce o carni fredde, tanto trite quanto tagliate a fette o a quarti. Per poter porre le
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’aggiunge dell’anice intero e dello zucchero pesto, ed allorchè questo pure avrà preso colore, un po’ di vino ed acqua per farvi un succo ristretto.
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altre specie di carne, non stanno pure in proporzione col numero sopra indicato.
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Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato
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serrate con lunghe listerelle di lardo sottili quanto una costa di coltello, infilzandola poi sullo spiedo, legandovi pure strettamente le zampe.
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, come pure la spalla ed il coscetto, in tutti i modi indicati per la schiena di lepre.
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Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
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sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa
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, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt’e due mescolate insieme.
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Cervello fritto con acciughe e uova. Insieme ai pezzetti di cervello si friggono pure delle fette rotonde di panino già prima bagnate nel latte e
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Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
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Ragoût di selvaggina (Salpicon chasseur). La carne arrosta di lepre o capriuolo si lega con salsa alla selvaggina, s’aggiunge pure la carne di
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In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle
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pure insieme la neve delle chiare; si versa la metà di questo ripieno in uno stampo, sovrapponendovi del ragoût, poi su di esso il resto del riso, e lo
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droghe da pasticcio e sale, mescolandovi pure del lardo e lingua od anche dei tartufi.
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piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
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mescolandoli bene a poltiglia con 4 acciughe tagliate a pezzetti, 10 olive pure tagliate, un cucchiaio di capperi, e si condisce con olio, limone, sale e pepe
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dell'aspic rappreso e guarnito colla carne di gamberi. Congelata che sia la mayonnaise, se ne fa un secondo strato, che pure si guarnisce con aspic.
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aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d’imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s’inacidisce la
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piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
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cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
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, ed aggiuntovi la neve delle chiare, la si mette a cuocere 1/2 ora a bagno-maria in uno stampo burrato. Si possono mescolarvi pure 5 deca di zucchero
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tutt’attorno colla mano pure infarinata ed intagliandone dei tondelli larghi tre dita. Dopo messovi in mezzo una punta di coltello di marmellata d
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Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando
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Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di
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pongono delle mandorle prima di stendervi l’impasto, così pure al disopra di questo.
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grattugiate, poi 25 deca di cioccolata pure grattugiata e 10 deca di cedro candito tagliato a pezzettini. Si mette in una forma unta con olio di mandorle, si
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deca di pignoli, 7 deca di cedro candito e il succo di 1/2 limone. Si stende questa miscela alta un dito su delle cialde, ricoprendola pure con cialde
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Una crema russa preparata secondo pag. 69, va pure servita nei calici, con dei dolci in aggiunta.
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, mescolandovi pure 2 deca di colla di pesce, un po’ di zucchero tinto in rosso e la neve di 3 chiare.
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ritaglio di sostanza, o dall’aria umida e difettosa, la muffa, parassito dannaso, che estendendosi invade pure altri oggetti. Tutti i recipienti, sia di
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Per conservare più tempo la carne è indicato pure di marinarla o soffregarla con droghe (pag. 30), o come si usa per la selvaggina (pag. 231), od il
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lauro ed un mazzolino di timo in un recipiente di terra o legno, che si chiude con un coperchio bene aderente pure di legno, sul quale si poggiano alcune
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Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d’avvolgerli
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Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell’acqua bollente
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altro asciutto, così pure esternamente. Dipoi si poggia un tondello di carta sciugante, grande quanto l’apertura del vetro bagnato nel rum, sui frutti; e
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Le bacche della rosa canina, nonchè l’uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure
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funghi tagliati a fette si possono anche asciugare infilzati su forti fili di refe; così pure i spugnoli minuti.
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
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pure prendersi da sè e rum e panna.
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questo un disfritto di farina fatto col grasso d’oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure
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trita e ben pestata, come pure 1 cucchiaio pieno di mandorle pelate e pestate, e 5 deca di pane bianco — a cui si è grattugiata la crosta — tagliato a
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Accademia della crusca
