Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po
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Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare
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Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.
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E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto
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Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per
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Invece dell'acqua si può usare il brodo o il latte.
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Invece di imbevere il pane nell'acqua, si può ricorrere al brodo o al latte. Vedi formula del « Ghiotto ».
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Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
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Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
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Se il lesso è di bella apparenza e tenero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo
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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
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paese. In mancanza, può servire il pepe di Caienna.
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condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
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Nel condimento si può aggiungere formaggio di Gruiera o parmigiano, ma allora arrostite poco perchè il formaggio non diventi amaro.
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Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e
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A mezza cottura si può aggiungere un cetrioletto salato e tagliato a piccoli dadi.
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Questo piatto polacco, benchè somigli ad alcuni altri qui riferiti, pure può notarsi a parte per qualche singolarità di fisonomia.
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Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con
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Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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Quanto alla grandezza, può variare da quella di un pisello a quella di una ciliegia. Ciò dipende da voi.
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Del resto si può riscaldare nelle salse indicate a vostro gusto.
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Può servire anche il fegato di altri animali.
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Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
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sì può fare con gli avanzi della testa.
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s'insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perchè la differenza tra bestia e bestia è molto grande.
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Può farsi così, e meglio, con avanzi di pollo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l'intinto sia cotto, se no tutto si squaglia.
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forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
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si può fare con tutti gli avanzi di pollame o di caccia pennuta.
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, infarina e friggi. Se prima avrai disossato gli avanzi, il piatto parrà più signorile. Si può ridurre la marinatura in salsa, servendola sotto al fritto.
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. Cercate che i pezzi siano regolari quanto si può, anche per contentare l'occhio.
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Questa ricetta si può adoperare pel lepre e per la selvaggina pennuta un po' grossa.
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alquanto senza risecchirli. Servite con un po' di sugo di limone. Questa ricetta, che è ginevrina, può esser modificata nel senso che l'intinto può
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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I Genovesi mettono nella concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chiodi di garofani, timo ecc. Ma, ripeto, è
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Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole
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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
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Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
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trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.
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faranno polpettine che, intrise nell'uovo, indi nel pangrattato, si friggeranno a color dorato, servendole con altre fritture. Altrettanto può farsi
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può essere variata ed abbellita con tritume di carni cotte, di lardo, di burro d'acciughe, di funghi, di risotto ecc. in che la vostra inventiva può
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È naturale poi che il ripieno può variare come si vuole e si può, mettendo in opera salsiccia spellata, prosciutto trito, insomma quel che resta.
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Così si può operare con patate, sparagi ecc. lessati.
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« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.
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O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
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quello, ben trito, che può esser accolto nel compiacente seno della chiara sbattuta a neve, tutto può entrare nello sgonfiotto. Alla ispirazione ed
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mescolarli o seminarli sulla spuma. Può adoperarsi anche il sugo di limone con scorza grattata.
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può esser sostituito da avanzi di pollame arrosto.
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Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche
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Accademia della crusca
