per la pasticceria, — l'assortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese
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In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e
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e metà coulì, lasciatele andare a mijoteé, cioè lentamente, sino al punto di servirle col pano come sopra.
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quarta di butirro, ed una rapatura di lardo, tagliate le erbe fine e fatele confinare bagnandole con metà coulì, e metà sugo, e al punto di servirle
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ristringete il suo fondo al punto di salsa, ponete il manzo sopra d'un piatto, e versatevi sopra col sedaccio la sua salsa, servitelo con crostini di
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sopra una salsa o dolce, o piccante o gramolata fredda, o bajonese, o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il
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sua cottura, e questa passatela al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa, mettete la testa sul piatto e versatole sopra la detta
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, levate il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, ristringendolo al punto di salsa, unitevi un poco di coulì, montate i pollastri sul piatto
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, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e ristringetelo al punto di salsa, versatelo sopra il pollastro con una spremuta di mezzo limone, poco presemolo
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al caldo nella detta sgrassatura; ristretta che sia al punto di salsa, montate il pollastro sopra d’un piatto e versatela sopra e servitela con
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punto di salsa.
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, ristringetelo al punto di salsa, montate i detti pezzi sul piatto e versateci sopra la detta salsa, serviteli con crostoni a piacere.
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taglio cominciando al disotto della coda sino al punto ove avete formato il buco per gonfiarlo. Da questa apertura gli leverete tutta l'interiora
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; levate la detta punta e passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatala e riducetela al punto di salsa piuttosto densa con ristringerla al fornello, indi
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, levate parte del fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e ri-stringetelo al fornello al punto di salsa. Levate la testa dal fondo e dalla salvietta
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punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiajo di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato, o di vitello, o
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Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio
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In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.), e come il Majale (veg. i numeri seguenti
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sua cottura e sgrassatelo, passatela al sedaccio, fatelo ristringere al fuoco al punto di salsa, montate sopra il piatto il majale e versategli sopra la
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sostanza, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa, montate al piatto il turbante avendovi levati gli stecchi
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al fuoco ardente ristringetela al punto di salsa, legatela indi con quattro rossi d’uova e versatela sopra alla porcina, spolverizzandola con pane
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In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri
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ristretto al punto di salsa, passatela al sedaccio, indi uniteci i pezzi della lepre, tenete il tutto a mijoté, e servitela con crostoni di sfogliata: e se
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In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna persona
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, ristringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle ulive disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo sopra un piatto, di sopra
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, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e
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lonze, i filetti, è buona per fare un arrosto. In punto alla polleria deve essere giovane, grassa, frolla secondo la qualità e la stagione come si è
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momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
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16. Prendete una libbra di zucchero in pane od anche fiorettone, mettetelo in una ponzonera con poco acqua, mettetelo al fuoco e tiratelo al punto di
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di butirro e fateli lievitare alla stuffa, quando saranno giunti al vero punto, tagliateli in croce e metteteli a cuocere al forno piuttosto caldo, ma
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acqua tiepida, maneggiatela bene, formando una pasta piuttosto liquida, quando si distacca dalla mano è al giusto punto, copritela con un panno e
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cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino
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e tiratelo al fornello come un sabajone: quando è arrivato al vero punto, incorporateci poco per volta una fiocca di tre o quattro chiari d’uova
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sei rossi d’uova ed once quattro di zucchero in polvere, tiratelo al fornello come una creme, al suo punto uniteci due chiari d’uova montati alla fiocca
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once di zucchero in polvere, passatela al velo o tamburino con un chiaro d’ uova ben maneggiato con un cucchiajo d’argento, arrivato all’ultimo punto
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In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con
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fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d’inverno potrete adoperare quelli che sono
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5. d) Chiarificate ott’oncie di zucchero, fatelo bollire al punto di siroppo, indi metteteci dodici rossi d’uova, mescolate sopra un fuoco leggiero e
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unendoli alla salsa suddetta, poi fatele scaldare senza bollire, ed aggiungetevi della senape al punto di servirla.
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latte, ponetelo al fornello e fatelo stringere al punto di creme non cessando di maneggiarlo, poi ponetevi quattro uovi ben sbattuti con rapatura di
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dolce fuoco sotto e sopra, levate parte della sua cottura, sgrassatela e stringetela al punto di salsa, montate sul piatto il pesce e versatevi sopra
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sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente.
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coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.
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, dopo un quarto d’ora aggiungetevi poco sugo e poco coulì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatalo, stringetelo al punto di salsa e servitelo colla
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cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e
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cottura tirata ristretta al punto di salsa.
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, lasciatele asciugare, indi ribagnatele con metà sugo e metà coulì, lasciatele cuocere, sgrassatale e ristringete la sua cottura al punto di salsa
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al dolce fuoco sgrassatelo e servitelo col suo fondo tirato al punto di salsa e crostonatelo come sopra.
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, ristringetelo al punto di salsa e versatelo sopra al pollastro montato sopra d'un piatto e servitelo con crostoni.
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Accademia della crusca
