cavoli-cappucci ed un po’ della loro propria acqua salata, ammollendo poi con questo brodo un disfritto di farina; si condisce tale zuppa con
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Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d’oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
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questo, ancora 1 altro decilitro, poi di sovente un po’ di brodo, inaffiandole diligentemente colla propria salsa; si fa in fine sobbollirvi insieme un
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Con carne stufata bruna. In una terrina ben fonda si adagiano 2 piccioni trinciati od altra carne insieme alla propria salsa bruna e ridotta
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Ragoût di ostriche. Si pongono le ostriche colla propria acqua od anche delle sardelle in salsa bianca preparata con vino e succo di limone.
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., vengono comunemente levate dal guscio e cotte leggermente colla propria acqua e succo di limone. Oppure si cuociono intiere con del vino, colandole
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, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato
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, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un
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Accademia della crusca
