vino (mescolato con un cucchiaio di rum). Da principio il tutto ha d’essere molto liquido acciò se ne estragga maggior sostanza dalla carne; dopo
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, esponendolo da principio a fuoco vivo, affinchè si riserrino i tessuti della superficie e la carne conservi tutto il sugo. Poi si rallenti, se il
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dappertutto egualmente densa. Queste pallottole si fanno bollire nell’acqua salata in una casseruola, rimestandole da principio per impedire che si
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mantenersi d’un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d’acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano
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con acqua tiepida, però non bollita, in modo che mescolando si formi una pasta molle, che da principio s’attacca alla mano e alla tavola. Quando
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richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via; la pasta è cotta quando cessa di
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Accademia della crusca
