1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres.
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, quello che non passa, pestatelo al mortajo, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; sciogliete il tutto con poco sugo, mettetelo al
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coltello tra il primo giro fate un taglio a biscia superficialmente, indoratelo con detto uovo leggermente; fate che sia pronto un forno ben caldo e
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, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti
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mettetelo al forno ben caldo e posato. Abbiate attenzione che quando comincia a colorire il primo foglio di carta, a coprirlo con altro simile ma
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al sedaccio, ripestate al mortajo quello che non è potuto passare e ripassatelo di nuovo al sedaccio, unendolo al primo, indi versate il tutto in un
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quattro dita del detto bordino fatene un altro, il primo giro empitelo di pasta di marzapane come sotto al n. 160, nell’ovato del mezzo ponetevi una
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ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d’uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per
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minestre al capitolo primo.
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ARTICOLO PRIMO.
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Accademia della crusca
