6. Grasso d'arnione di vitello. — Come i precedenti, solo, con poco latte.
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Anice stellato. Al contrario delle quattro precedenti qualità di semi provenienti da ombrellifere, piante erbacee diffuse in tutta l'Europa, i semi
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2. Salsa di limone. — Come le precedenti soltanto invece del sugo e del rosolio d'arancio prenderete sugo di limone e rosolio di limone o di vaniglia.
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46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.
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lunga dei precedenti, forma rotonda.
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di pollo. — Si trovano in commercio, oltre le solite, paste diverse foggiate in molte maniere che si possono condire come tutte le precedenti
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Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.
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come i precedenti.
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i precedenti ma salubre.
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3. Crocchette di filetto o d'agnello arrosto. — Come le ricette precedenti, soltanto invece della besciamella, preparerete un composto di burro di
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tagliere e il giorno seguente formate le crocchette come abbiamo visto nelle precedenti ricette.
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delle precedenti ricette involte nell'uovo e nel pangrattato.
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quadrati con la rotella e friggetela per poi spolverizzarla di zucchero. Anche questi quadratini si possono empire come i precedenti.
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47. Bombe con lievito di soda. — Il sapore di queste bombe differisce molto da quello delle precedenti ma è pure buono e la fatica che esse esigono è
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NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta
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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua
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9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in
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i precedenti prendendo invece hâché di carne, vedi pag. 140.
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al forno seguendo le precedenti indicazioni.
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una cipolletta trita minutamente e soffritta nel burro ; procedete secondo le precedenti norme cuocendo il budino un'ora nel brodo. Condite con burro e
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una testa di vitello come dicemmo nelle ricette precedenti. Tagliatela a minuti filetti, tagliate pure la lingua a fettine, passate il cervello allo
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come dicemmo nelle precedenti ricette, prendendo però il brodo invece dell'acqua e bollendovi insieme delle verdure intere che poi leverete. Sobbollite
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delle fette grandi di vitello, preparate come nelle precedenti ricette. Fatele prendere colore da tutte e due le parti, aggiungetevi quindi cipolla
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79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un
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densa salsa tartara (vedi pag. 42), con l'altra metà un ripieno a vostra scelta come quello delle precedenti ricette. Empite le uova, voltatele
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norma delle precedenti ricette.
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Sogliole alla normanna. Come le precedenti empiendole con burro solo. Poi le cuocerete a forno dolcissimo fra due strati di besciamella grassa
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Carciofi ritti alla gratella. Preparati che abbiate i carciofi in una o l'altra delle due maniere precedenti mozzandone bene il gambo, a ciò restino
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Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.
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Foglie staccate di lattuga col ripieno. Sovrapponete due foglie di lattuga una all'altra, spalmatele con uno dei due precedenti ripieni, rotolatele a
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16. Frittata caramellata. — Preparate delle frittate come le precedenti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando
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vano. Coprite tutto con una schiuma di albumi come quella delle precedenti ricette, disponendola in forma di piramide, e fatele prendere colore al forno.
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33. Budini d'albicocca. — Come le due precedenti ricette, prendendo albicocche fresche o marmellata ; soltanto le albicocche devono crescere di
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crema a vostro piacimento secondo le precedenti ricette. Un'ora prima di servirla stacciatela, unitevi (per 4 tuorli) 4 decilitri di panna bene
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Queste gelatine si possono preparare colle ricette precedenti di gelatine d'uova, soltanto quando la crema è passata allo staccio vi si aggiunge la
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, mettetelo subito nella sorbettiera e lavoratelo secondo le precedenti indicazioni.
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limoni e la polpa passata di 500 gr. di popone perfetto e saporito. Procedete come nelle ricette precedenti. Procedete coll'egual sistema per fare il
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11. Pezzi duri. — I pezzi duri sono gelati che si preparano prima nella sorbettiera (vedi le precedenti ricette) e poi si fanno diacciare
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3. Asticelle cogli anici o col comino. —- Come le precedenti soltanto aggiungerete al sale un po' d'anice o di comino. Queste asticelle si servono
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limone trita minutissima e il rosolio. Questa torta riesce più morbida delle precedenti.
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15. Biscotto di nocciole. — Come i due precedenti, prendendo nocciole invece di noci.
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trova nelle grandi drogherie), o di lievito di soda, e il latte occorrente per fare il pastone. Procedete quindi come nelle precedenti ricette.
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. Riducete questo pastone in circa 30 bachini, attorcigliateli a norma del disegno e cuoceteli come i precedenti di bel colore. Potete anche prendere
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mandorle mondate e macinate. Procedete come vedemmo nelle ricette precedenti. I piccoli chifelli cotti sulla lamiera, non unta ma infarinata, devono
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farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in
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precedenti.
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Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua
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Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ciliege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento.
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14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di
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come dicemmo nelle precedenti ricette insaccando il composto nei budelli di castrato. Asciugate le lucaniche all'aria, affumicatele poi un paio di
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Accademia della crusca
