poi con tanta farina, quanta ne basti per un brodo abbrustolito; si lascia questa disfriggere, rammollendola poscia con brodo. Sufficientemente
Pagina 102
, che poscia si fa bollire ancora 1/4 d’ora. Vi si mettono delle fettine di pane biscottate, o del riso cotto, o della pasta fritta tagliata a lasagne
Pagina 105
sono dorati vengono estratti con una paletta forata; poscia si passa dell'altra pasta oltre il mestolone, esaurita questa si mettono i granelli nella
Pagina 131
A 20 deca di pane si grattugia via la crosta e s’inzuppa la mollica con circa 3 decilitri di latte. Poscia si tramenano 7 deca di burro con 3 tuorli
Pagina 133
Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
Pagina 155
casserola, aggiungendovi spesso del brodo; si lascia stufare la carne finchè sarà morbida. Poscia si fa rinvenire della farina, nel grasso, e dopo ammollita
Pagina 160
limone, poscia bollire in una salsa al burro o spagnuola (pag. 137), per imbandirli quale guarnizione o quale verdura con della carne.
Pagina 161
poscia a sgocciolare sopra una pezzuola. Di poi si fanno stufare nel burro con brodo, succo di limone e sale; avvolte nell’uovo e briciole mescolate
Pagina 165
Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente
Pagina 166
stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1
Pagina 171
farcito. S'arrotola poscia il petto su se stesso, in modo che il tenerume si trovi esternamente, e si saldano i lati con dei punti. Così apparecchiato
Pagina 218
Con briciole. Una testa d’agnello si fende per lungo e legatala di nuovo insieme, si cuoce nel brodo, lasciandola poi freddare. Poscia si toglie il
Pagina 271
in farina, poscia nell’uovo e pan grattato, e fritti nel burro cotto.
Pagina 272
sottili, si mettono nel grasso con cipolla soffritta, cospargendola d’un cucchiaio pieno di briciole. Poscia s’aggiunge ancora del lardo di prosciutto
Pagina 273
In salsa al burro. L’animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce
Pagina 277
A panetti oblunghi si leva colla grattugia la crosta, tagliandoli poi a pezzi ovali grandi, che si friggono nel grasso senza voltarli, poscia si
Pagina 281
, consumandolo poscia bene in un recipiente piatto su fuoco vivo e ponendolo poi in luogo fresco. Formandosi ancora del grasso, lo si toglie di nuovo
Pagina 34
Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si
Pagina 368
. Poscia si intagliano colla ruotina i quadrelli come sopra, che si friggono nello strutto e si servono con insalata; oppure, friggendoli nel burro cotto
Pagina 372
, spalmato con burro, lasciandovelo 1 ora; poscia va spolverizzato con zucchero e cannella.
Pagina 376
Con cedro e vino nero. Dopo immerse le fette di pane nel vino nero e dolce si sparge sopra del cedro, mandorle e zucchero, poscia dei tuorli d’uova
Pagina 391
al forno. Si cuoce poscia del vino bianco e nero collo zucchero, bucce d’arancio e garofano in polvere, e colato lo si versa ancor caldo sul coch
Pagina 395
; poscia si sbattono 3 chiare a neve ferma, mescolandola infine leggermente alla miscela che si riempie in uno stampo spalmato di burro e spolverizzato
Pagina 401
, poscia s’aggiunge un’altra chiara d’uovo e 2 cucchiai di zucchero, dimenando 1/2 ora il tutto; infine vi si mescola insieme la neve di 3 chiare sbattuta
Pagina 404
; si aggiunge a questo del liquore alla vaniglia, seguitando a dimenarlo, finchè sia freddo. Poscia lo si ammassa in una compostiera cosparsa di
Pagina 408
zucchero, indi si ripone al forno la focaccia. Poscia si frullano 2 decilitri di buon fior di latte con 5 deca di zucchero e 2 tuorli per farne una crema
Pagina 413
Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si
Pagina 416
formandone dei bastoncelli grossi e lunghi quanto una matita, ed adagiati sopra una lamiera burrata, si lasciano lievitare; spalmati poscia coll’uovo, e
Pagina 439
Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa
Pagina 44
limone e fior di latte acidulo (od un po’ di formaggio grattugiato), poscia la si lega con tuorli d’uova e la si adopera qual ripieno alla pasta sfogliata.
Pagina 44
, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d’arrosto e un po’ di succo di limone.
Pagina 45
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s’aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7
Pagina 476
Si mescola un cucchiaio di zucchero insieme a 7 deca di mandorle tagliate a filetti, che tostate un po’ si sminuzzano quando sono fredde. Poscia si
Pagina 476
Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7
Pagina 478
, poscia si stende l’impasto sottilmente sulla lamiera unta di cera. Cotto al forno poco caldo, lo si taglia a falde sottili, che riunite due a due con una
Pagina 479
vaniglia, e se fa bisogno s'aggiunge ancor tanto zucchero, che l’impasto si possa spianare; poscia si intagliano delle figure minute, che si cuociono
Pagina 483
cioccolata grattugiata e la raschiatura di 1/2 limone. Poscia si sbattono 8 chiare a ferma neve, mescolandovi leggermente la miscela, indi la si mette
Pagina 486
filettini, mescolandole un poco sul fuoco e lasciandole poi raffreddare. Poscia vi si mescola la neve di 3 chiare, 7 deca di pistacchi tagliati a filetti, 7
Pagina 494
degli incavi nella polvere di riso. Poscia si mescola nello zucchero perlato e caldo il succo fresco o sciroppato d’uva ribes o lamponi, uva crespina
Pagina 499
, colando il tutto in una terrina fonda. Seguitando a dimenare finchè sia freddo e alquanto denso, vi si mescola poscia la spuma di 4 decilitri di panna, e
Pagina 508
raffreddare coperte. Poscia si mescola il succo filtrato con 2 deca di colla di pesce disciolta nel buon vino, e si guarnisce la gelatina con delle
Pagina 514
’indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s’aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo
Pagina 529
cuoce poscia 1/2 chilo di zucchero fino al quarto grado, mescolandovi il succo d’un arancio, e quando è freddo il vino colato. Questo estratto salvato
Pagina 531
per far loro perdere l’amaro. Indi si mettono al fuoco, coll’acqua fredda, per 1/2 ora a cuocere, rimettendoli poscia in acqua fresca e poi sopra uno
Pagina 559
di funghi il succo di 2 limoni ed un deca di sale. Versatovi sopra un litro di brodo ristretto, si lasciano bollire 1/4 d'ora, colando poscia questa
Pagina 568
. Poscia si mettono in piccoli vasi di vetro, distribuendo il succo estrattone dalla cottura e versandovi sopra del vino Madera. Legatovi attorno una doppia
Pagina 568
; poscia si mettono in un recipiente di terra sul fuoco per farveli riscaldare fino all'ebollizione; indi si scola l'aceto per sostituirvi dell'altro
Pagina 572
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell’estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
Pagina 576
cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e
Pagina 584
sottilissime fette. Poscia si dispongono con bel garbo questi frutti nella compostiera, cospargendoli con zucchero vanigliato, versandovi al disopra alcuni
Pagina 586
Accademia della crusca
