19. Burro di Monpellieri.— Scottate nell'acqua salata bollente una manata di cerfoglio, un po' di pimpinella (erba dell'anice) e un po' di erba
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Senapa col sapore d'aglio e cipolla. Fate bollire dell'aceto buono con alcune fesine d'aglio, una grossa cipolla tagliata in croce, un po' di sale e
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Se avete un po' di funghi cotti, tritateli finamente, rimetteteli al fuoco col loro sugo, unitevi un po' di besciamella semplice (2/3 di besciamella
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43. Salsa di capperi (per carni). Soffriggete del burro in una cazzaruolina, unitevi un po' di farina, stemperate il composto con un po' di brodo
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po' di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di farina, quando questa ha preso un po' di colore diluite con brodo buono
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e) Rosolate lievemente nel burro un po' di pangrattato, unitevi altrettanto rafano grattuggiato, un po' d'aglio pesto e aceto.
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g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po
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ecc. ecc. — Prendete il latte di 4 aringhe grosse, marinate, scioglietelo con un po' d'olio, aggiungetevi 6 acciughe passate allo staccio, un po
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43. Raviuoli alla trentina. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, un po' di brodo o d'acqua. Tirate la sfoglia, tagliatela in tanti rotondini
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Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con
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Oppure : Prima di fare quest'operazione, soffriggete le rane nel burro, aggiungete acqua e un po' di vino bianco, levate le rane e pestatele
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III. Pastina con burro. Sciogliete in una cazzarolina 40 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, stemperate con un po' di latte, mescolatevi un
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Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po
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45. Salsa per budini nella salvietta. — Soffriggete nel burro un po' di cipolla trita, un po' d'aglio, del prosciutto grasso o magro, aggiungetevi un
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Tagliate a pezzi i piccioni cotti, unitevi un po' di funghi, qualche gnocchetto di cervello o di fegato (vedi pag. 77-78) come quelli che si servono
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Fate un soffritto con un po' d'olio, un po' di burro e un battutino d'aglio, cipolla, erbe fine e radici : quando ha preso colore, unitevi le telline
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marinata, lardellatelo bene e mettetelo allo spiedo pillottandolo alternativamente con un po' d'aceto e con un po' di panna.
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carne e con un po' di sugo di limone, unendovi alla fine un po' di capperi.
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dall'altra nel burro, unitevi un po' di tartufi o di funghi cotti, un'animella di vitello a dadolini, un po' di vino, un po' di sugo di limone e del brodo
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Ripieno : Un po' di grasso di vitello, un pezzetto di pancetta di majale, avanzi di vitello o meglio di pollo arrosto pestati fini, un cucchiaio di
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Salsa: Mondate e pestate minutamente 30 gr. di mandorle, unitevi un po' d'aceto, un po' di vin cotto (vedi cap. 34), la scorza trita d'un limone, un
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Al pangrattato, potete unire un po' di formaggio.
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acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di
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tagliate a fette, sale, pepe, un po' d'aceto e un po' di semi di comino. Lasciate sobbollire, mettetevi un cucchiaio di formaggio, servite.
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Ripieno: Bagnata con del brodo un po' di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli triti dei cavoli, un po' di cipolla pesta, sale
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Altro ripieno per le foglie di verza. Un pezzo di grasso di manzo, un pezzetto di pancetta trita colla lunetta, un po' d'arrosto di vitello o di
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filetti, lasciateli rosolare, versatevi un po' di brodo, un po' di panna e qualche goccia d'aceto, mettetevi del pepe
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Preparate un po' di burro di tonno (vedi pag. 7 N.° 5) e un po' di mayonnaise, empitene la metà col burro e la metà colla mayonnaise dopo averle
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Alla provenzale. Fate riscaldare dell'olio buono con un po' di burro, soffriggetevi del prezzemolo trito, due sardelle lavate, pulite ediliscate, un
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Oppure : Lessate le patate, soffriggetele a fette nel burro con un po' di prezzemolo e d'erba cipollina e versatevi sopra della salsa bianca (vedi
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Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un
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Alla casalinga. Soffriggete i piselli crudi in un po' di burro con mezza cipolla che poi leverete, versatevi adagio adagio qualche cucchiaio di brodo
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Nel roux. Come sopra, soltanto al burro aggiungerete un po' di farina e prima di mettervi i porri un po' di brodo, poi lascerete sobbollire
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trita, un po' di prezzemolo, pepe, sale, un po' di macis, unitevi un pajo di cucchiai di besciamella liquidetta, e uno di formaggio.
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Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po
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19. Frittatine dolci di lievito. — Sciogliete 15 gr. di lievito in un po' di latte tepido, passatelo allo staccio, unitevi 3 tuorli d'uovo, 140 gr
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po' di passolina.
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IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.
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11. Pane di Ulma. — Fate lievitare 60 gr. di lievito di birra con 350 gr. di farina e con un po' di panna. Unitevi poi 6 rossi e 2 uova intere
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finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.
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2. „ Brezeln " bolliti. — Sciogliete 20 gr. di lievito di birra in un po' di latte tiepido, crudo, unitevi 2 uova intere, 350 gr. di farina, 60 gr
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Ingredienti: Burro gr. 280, farina gr. 280, mandorle mondate e macinate gr. 280, zucchero gr. 280, albumi 8, un po' di vaniglina o un po' di scorza
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Ingredienti: Farina gr. 240, burro gr. 120, zucchero gr. 120, tuorli 2, un po' di vino bianco e un po' di scorza d'arancio.
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110. „ Bismarkcakes ". — Mettete sulla spianatoja 200 gr. di farina, 90 gr. di burro tagliato a fettoline, un po' di sale, un cucchiaio o due di
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54. Finti „ marrons glacés ". — Pestate delle mandorle nel mortajo con un po' d'albume. Prendete per due parti di mandorle tre parti di castagne
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In Germania si suole mescolare coll'acqua d'orzo un po' di vino bianco o nero. La bibita che i Francesi chiamano orgeat è un latte di mandorle (vedi
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Oppure: Fate bollire del pane bianco con molt'acqua. Dopo un'ora di cottura, colate il liquido da uno staccio, poi da un tovagliolo, unitevi un po
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N.° 3. Coll'aceto. Come sopra, unendo allo sciroppo un po' d'aceto e, se credete, una stecca di cannella. Proporzioni : per un chilogr. di uva spina
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„ Choro-gy. " Fateli bollire nell'acqua salata finchè sono morbidi riponendoli con alcune cipollette e un po' d'aglio (4 fese per 500 gr. di radici
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pannolino, riponeteli nell'aceto crudo con un po' di serpentaria, qualche droga e un po' di sale. Se l'aceto si facesse torbido converrebbe
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Accademia della crusca
