Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po’ di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano
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Con uova. Per 1 chilo di pesci si mettono in 3 bicchieri d’acqua 3 cucchiai d’olio, 1 grande cipolla, 1 foglia di lauro, un po’ di prezzemolo, pepe
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si frulla un po’ di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po’ di cumino, lasciando il tutto di
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Si prepara una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) e nell’imbandire s’aggiunge un po’ di burro all’aglio (pag. 60).
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Si fa sciogliere nel burro o strutto un po’ di zucchero, e tosto che è ingiallito s’aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
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Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po’ di pepe.
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Salsa chiara ai tartufi. Si soffriggono nel burro i tartufi pelati trinciati a fette sottili con cipollette, prezzemolo, un po' di sale e pepe, per
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4 cucchiai di fior di latte acidulo, 2 tuorli freschi, 7 deca di burro d’acciughe, un cucchiaino da caffè di farina, un po’ di aglio schiacciato
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Si fa filare un po' di zucchero nel burro cotto e rinvenire un po' di farina e briciole, e dopo aggiuntovi del vino, succo e scorza di limone, si
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D’uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po’ di farina e s’aggiungono alcuni cucchiai di conserva d’uva del mirtillo od anche il frutto
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Cren all’uovo. Si pestano 2 tuorli sodi tramenandoli bene con aceto, un po’ d’olio, sale e cren grattugiato.
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Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
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Piselli verdi dolci si lasciano soffriggere teneri nel burro con prezzemolo, sale ed un po' di brodo.
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Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po’ di brodo e zucchero. Quando sono tenere
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Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po’ di brodo.
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buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d’osso, un po’ di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un
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l'occorrente sale ed un po' di zucchero; se il purée fosse troppo denso lo si diluisce con un po' di brodo o fior di latte.
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Soffritte. Si trinciano a fette le patate pelate crude, e salate, si mettono nel burro fumante con un po’ di brodo, lasciandole soffriggere coperte 1
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Uova ripiene. Si tritano con un po’ di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l’incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
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Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
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Mele con zucchero caramellato. In un po’ di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver
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’inzuppino bene; prima d’imbandire si cospargono di cannella in polvere e ancora un po’ di vino. Si può anche far bollire il vino con zucchero ed un po
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Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
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Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po’ d’aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
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Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po’ di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.
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bagnato nel latte, un po’ di lardo, mescolandovi pure della cipolla soffritta, prezzemolo, un po’ di fior di latte acidulo, sale, pepe, parmigiano
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Si trita 1 chilo di carne di manzo con 7 deca di lardo ed aggiuntavi della cipolla, sale, pepe, un po’ di pimento, buccia di limone e 10 deca di riso
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Sparsovi sopra un po’ di farina e adagiato l’arrosto sul piatto, s’inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
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Oppure si fa stufare nel lardo a calore di sopra la carne lardata, con cipollette, prezzemolo, funghi ed un po’ di brodo, e dopo averla inaffiata con
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Carne di vitello stufata in bruno. Sopra fette di lardo, cipolle affettate, carote e sedano si pongono alcuni granelli di pimento e pepe, un po' di
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Al pepe rosso. Si mette nel grasso bollente della cipolla trita, pepe rosso, le costolette battute, un po’ d’aglio e cumino, trito, facendo stufare
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Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po’ d’olio
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Per comporre la salsa si tramenano dei tuorli sodi con aceto, olio, un po’ di senape, prezzemolo, cipolla grattugiata e pepe.
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Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po’di senape, sovrapponendovi dei pezzi d’aringa.
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affettato, un po' di timo, bucce di limone, 1 foglia di lauro, pepe intero, pimento, un pezzo di zenzero e fior di noce moscata, un po' di aceto ed acqua
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, aggiungendovi delle radici, un po' di timo, 1 foglia di lauro, alcune bacche di ginepro e pepe, od anche alcuni funghi ed un po' di vino bianco.
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Con zibibbo e mandorle. Si fa un’impasto senz’uovo con buona panna ed un po’ di burro, mandorle, zibibbo, un po’ di zenzero in polvere, fior di noce
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Con anice o vaniglia. Si tramenano 10 deca di burro, 4 tuorli, 5 deca di zucchero e s’aggiunge 1 deca di lievito sciolto in un po’ di panna, dell
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finamente, un po’ d’estratto di carne stemperato nel brodo, sale, pepe, pimento ed infine alcuni tuorli, oppure la si fa bollire con un po’ di fior di
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con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po’ di fior di latte acidulo od un po’ di salsa bianca, (pag. 38).
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Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po’ di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri
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Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone
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Sorbetto. Si schiacciano delle fragole mature, albicocche, lamponi od altri, e mescolatovi un po’ d’acqua se ne cola il succo. Dipoi s’aggiunge dello
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Nell’acqua di soda si mette un po’ di succo di fragole, lamponi, e di preferenza succo di limone.
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Per droghe da pasticci s’intende una mescolanza di un po’ di timo, 2 foglie di lauro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di cipollette e 5 spicchi
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Salsa di conserve. Si fa bollire in un po’ d’acqua della conserva d’albicocche, lamponi e uva di San Giovanni (ribes).
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I. 15 deca di farina, un po’ di sale e 3 deca di burro si mettono sulla tavola, si taglia a fette il burro e lo si mescola colla farina
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II. 5 deca di nocciuole pestate con un po’ di chiara d’uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.
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Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po’ di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole
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Accademia della crusca
