32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che
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17Gnocchi di polenta „ al gratin. " — Fate una solita polenta, piuttosto molle, di farina di granturco, prendendo latte invece dell'acqua ; cotta che
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piuttosto sottile tagliatela in tanti
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58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non
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piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e
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riposare un'ora. Preparate intanto gli appositi stampini, uugendoli e infarinandoli nella parte esterna,tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela
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27. „ Tartelettes " di pasta Sfoglia. — Come quelle di pasta frolla, impiegando della pasta sfoglia piuttosto sottile (vedi Cap. 11).
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25. „ Tartelettes " di pasta frolla. — Foderate 12 stampini da tartelettes con della pasta frolla piuttosto sottile (vedi Cap. 11) poi con della
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dischi piuttosto grandi, oppure a quadrati, mettetevi in mezzo una pallottola del seguente ripieno, piegateli in forma di ravioli e cuoceteli al forno
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pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e
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. circa, tagliatela come meglio vi piace e cuocetela a forno piuttosto ardito per servirla calda come contorno.
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burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.
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indicata al N.° 5 della stessa Sezione, tenendoli piuttosto piccoli. Cuocete a parte dei tartufi con burro e formaggio e versateli entro il pasticcio.
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30. Costolette alla viennese (Wienerschnitzel). — Per queste costolette occorrono dei vitelli piuttosto maturi, perchè la carne dei vitelli da latte
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piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo
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, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
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, un pajo d'uova o più secondo la quantità, un po' di prezzemolo pesto, un pezzetto di burro e tanto pangrattato da farne una pappina piuttosto molle
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Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo
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piuttosto insipido converrebbe ravvivarne il sapore con un courtbouillon più forte, mentre non è saggio consiglio l'alterare con troppe droghe il profumo
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15. La passerina o pianuzza passera (Platessa passer). — Pesce di forma piuttosto piatta, bianco sul ventre e livido sul dorso. Ha sapore delicato ma
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forma piuttosto piatta e il loro colore bianco argenteo s'oscura verso il dorso. Questi pesci si possono gustare tutto l'anno.
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„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo
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Coll'uovo. Cuocete delle patate, tagliatele a fette piuttosto grosse, involgetele nella farina e nell'ovo sbattuto, oppure nell'ovo sbattuto e nel
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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle
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Uovoli fritti. Tagliate i cappelli degli ovoli a fette traversali piuttosto sottili. Marinatele due ore con del sugo di limone ; al momento di
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*) Piuttosto di adoperare dei brutti gallicismi preferisco servirmi addirittura dei termini originali francesi.
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stampo a cilindro piuttosto basso. Quando esce dal forno irroratelo di rhum e, nel portarlo in tavola, accendetelo onde possiate servirlo ardente.
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, unitevi la cioccolata, poi i tuorli delle uova dimenati a lungo collo zucchero, le mandorle pestate piuttosto grosse, finalmente gli albumi a neve. Cottura
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Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben
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composto piuttosto denso che lavorerete con un cucchiaio 40 minuti prima d'adoperarlo.
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uova intere, unitevi il lievito, 280 gr. di farina e un po' di latte se occorresse. Sbattete il composto che dev'essere piuttosto sodo in una catinella
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5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello
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contemporaneamente il latte a cucchiai. Forno piuttosto caldo. Velate con la glace di arancio.
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e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.
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disco, collocatelo in una fortiera lievemente unta e foderata d'una cialda, cuocetelo a forno piuttosto ardito, spolverizzatelo di zucchero e servitelo
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tortiera in forma di disco, con un orlo piuttosto aitino.
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piuttosto caldo nello stampo quadrato.
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Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una
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l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
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composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a
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cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi
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Oppure : 250 gr. di zucchero, 250 gr. di mandorle trite, la buccia trita d'un arancio e tanto albume da formare un composto omogeneo e piuttosto sodo
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con calore piuttosto forte.
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Questo thè ha un sapore piuttosto amarognolo che si corregge con zucchero e sugo di limone.
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zucchero, l’ eguaglianza del calore piuttosto degradante verso la fine del lavoro ; perciò il fuoco di carbone, la diligenza nel rimestare e nello
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N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno
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' d'acqua, quando appaiono le gemme unitevi 500 gr. di buone mele, mondate e tagliate a fette piuttosto grosse, amalgamate poi questa composta ben
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. Lavate e salate dei cetrioli piuttosto piccoli (con un pugno di sale per un chilo di cetrioli), diluite con dell'aceto la senapa e versatela sulle
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16. Asparagi conservati col metodo „Appert". — Per gli asparagi occorrono delle scatole cilindriche e piuttosto alte.
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11. Cotichino. — Prendete la parte della testa e della coppa del maiale e pestatela piuttosto grossa. Passate dalla macchina, badando che venga
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Accademia della crusca
