dalla medesima farina, indorate la pasta con uovo sbattuto con pennello formato di penne della coda del pollo, indi apparecchiate il pieno fatto in questo
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Potete fare i ravioli anche col pieno verde. (Vedi il cap. 21 n. 11 a).
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40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell’egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si
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87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 tagliatele per meta, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall’ una
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tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito, ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra
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18. Prendete una punta di petto di vitello nel modo sopra indicato al n. 16, fate un pieno o verde, o di falsa canef od altra falsa delicata a
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Pollastri col pieno di noce colle Lasagnole.
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19. Pulite un pollastro, empitelo di pieno di noce (cap. 21 n. 8), cucitelo con reffe e bridate il pollastro, fatelo cuocere in brodo ristretto, indi
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65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto
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, poiché è troppa untuosa, col suo fegato fate un pieno ad uso fagiano, come avete fato per l’oca selvatica. Indi fatela cuocere con diverse erbe, come
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Pollo col pieno di noce.
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79. Pelate, brustolite e vuotate un pollo o polla, empitelo con pieno di fagiano (veg. il cap. 21) , cucitelo, bridatelo, mettetelo a cuocere allo
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81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza, mettete tutto
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con pieno a piacere. Fate un fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, carotte e selleri in una cassarola ovale, il tutto coprite con
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piccolo pieno composto di poco grassa di manzo, un poco cervellato, poco presemolo, sale, pepe, noce moscata e questo pieno ponetelo un poco per
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6. Apparecchiate un pieno col fegato dell'anitra, con una rapatura di lardo, poco butirro, poco formaggio, un pizzico di pane trido, una foglia di
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17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla
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16. Prendete un bel fagiano, allestitelo ed empitelo con un pieno fatto col suo fegato (veg. il cap. 21 n. 10), dopo d'averlo empito cucitelo con
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Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
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5. Prendete una bella fesa di vitello, stendatela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di
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11. Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni pol-petta una fettina di pane francese
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, pelatela dalla pellesina e tagliatela a fettine sottili, in seguito preparate un pieno di poco fegato di vitello e un poco di tettina di vitello, poco
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46. Prendete un cappone, o pollastro, o piccione, o oca, o anitra, pulitelo col rispettivo loro fegato fate un pieno come quello del fagiano
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, quaglie, sventrateli fate il pieno col suo rispettivo legato come sopra al n. 46, bridatelo, inlardatelo, fatelo cuocere come sopra, e quanto sia all
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55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall’altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che
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6. Fate la torta come la precedente, lasciatela venir fredda, prontate un sorbetto a vostro piacere, invece del pieno empitela col sorbetto e al
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66. Prendete tanti rossi d’uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
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’altro, lasciando sempre gelare l’uno dopo l’altro. Pieno mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di servirlo, versatelo sopra d’una
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poco. Prendete della marmellata di cedro, uniteci degli amaretti pistati ed un poco di detta polpa del persico, con questi formate un pieno ed empite
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Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si
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versatelo dentro, oppure quando questo zucchero incomincia ad imbianchirsi nello sbatterlo ed indurirsi, con un cucchiajo da tavola pieno di zucchero
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, levatele, dividete le foglie, levando le coste e le foglie, stendetele sopra di una salvietta unendole a due a due, prontate poco pieno fatto con poca
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Falsa o pieno per polpettine di vitello. 2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme
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Pieno di noce per pollaria.
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Pieno verde alla Bergamasca.
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Pieno per capponi o pollastri alla Bergamasca.
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Falsa o pieno di fegato per fagiani.
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triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle
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, empitela-col detto pieno, cucitela, bri datela e fatela cuocere a lesso o in brasura.
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Pieno alla bergamasca per casonselli.
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Uovi in frittata con pieno di spinacci.
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Altro pieno o falsa.
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salvietta e colla stessa frittata formate del pieno come sopra o fate un ragottino di polpe di rane, code di gambari, poco della detta frittata, poco
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ponetevi un poco del ragottino con formaggio gratuggiato e delle piccole fettine di butirro finché sia pieno il detto bonetto o cassarola, poi mettetela
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12. Disossate le tinche, tagliatele a piccoli pezzi, battetele un poco, formata un pieno con poca carne di pesce, poco presemolo tridato bene
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24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e distendetelo sopra d’un panno, prontate poco pieno di pesce a piacere, con questo empite le fette
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14. Pulite come sopra i carciofi, fate un semplice pieno con presemolo, poco scialò e due anchiode passate al sedaccio, poco sale e pepe, incorporate
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39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n
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costume nel fondo delle sale; paggi che vanno e vengono. La festa è nel suo pieno. Musica interna da lontano e scroscii di risa di tratto in tratto.
lettuccio. Nella facciata che guarda la strada è una porta che s’apre per di dentro; il muro poi n’è sì pieno di fessure, che dal di fuori si può
Accademia della crusca
