dall'arrosto o con il brodo basta che lo riponiate in piccoli vasi.
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piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina
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1. Salsa d'arancio. — Fate bollire 200 gr. di zucchero con alcuni cucchiai d'acqua finchè fila, unitevi il sugo di 3 piccoli aranci e 4 cucchiai di
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Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.
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sfogliata col ripieno di carne, i piccoli raviuoli di formaggio, le conchiglie empite ecc. ecc.
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39. Strichetti alla romagnola. — La stessa ricetta come gli strichetti della pasta asciutta. Fateli soltanto un pochino più piccoli.
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Volendo farli rotondi invece che bislunghi come riescono col cucchiaio, converrà prendere due piccoli ramaiuoli che vadano uno nell'altro.
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127. Minestra di cavoli di Bruxelles.—Lessati, rosolati nel burro, conditi con sugo d'arrosto i piccoli cavoli si servono nel riso.
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148. Zuppa di piselli freschi. — Prendete 1/2 chilogr. di piselli freschi pesati senza baccello, scegliete i grossi dai piccoli. Cuocete i piccoli
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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
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Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.
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56. Fritto in forma di piccoli funghi. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste formette si riempiono con ragoût o funghi.
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17. Piccoli archi di patate da servire coll'umido. — Cuocete delle
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che si cucinano in piccoli stampi rotondi e bassi. Si fanno
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I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
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8. Piccoli „ soufflés " nelle conchiglie, nelle chiccherine o negli
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9. Piccoli soufflés " di formaggio.
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Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, per piccoli „ vol au vent " ecc. ecc.
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2. Pasta sfoglia per piccoli „ vol au vent". — Ingredienti: Farina gr. 560, burro gr. 560, tuorli 4, mezzo bicchiere di vino bianco, latte, sale. Un
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Di magro: Volendo fare questo pasticcio di magro vi servirete dei cappelletti ripieni di ricotta tenendoli più piccoli (vedi pag. 120 N.° 23) e al
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.
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della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e
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Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene
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Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
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I piccoli polli, i piccioni, le pernici ecc. ecc. si dividono in due parti per il lungo e queste poi si tagliano a metà.
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piccoli polmoni, quando si leva via la testa.
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(M. barbatus). — Le triglie minori, di gran lunga preferibili alle maggiori, sono piccoli pesci d'uno splendido colore rosa infocato che abbondano
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11. Pesciolini fritti (Pesce birichino). — I piccoli pesci d'acqua dolce, come quelli di mare, si lavano, s'involgono nella farina e si friggono
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11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro
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Alla giudía. Come quelli all'italiana, impiegando però dei carciofi piccoli in cui il pelo non è ancora sviluppato.
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Peperoni fritti. I piccoli peperoni verdi si friggono senz'altra aggiunta nello strutto o nell'olio.
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I piccoli cantarellini si possono conservare sotto l'aceto (vedi funghi sotto l'aceto).
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Se sono molto piccoli potete cuocerli interi (dopo avervi introdotto nel mezzo un pizzico di cipolla trita finissima e soffritta nel burro) e
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NB. I piccoli ravanelli rossi semplici o intagliati a guisa di fiori servono d'ornamento per le in- salate miste.
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Oppure. Ingredienti: Burro gr. 70, farina gr. 70, zucchero gr. 70, più 4 cucchiai da caramellarsi, uova 6, latte 2 piccoli bicchieri.
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Ingredienti: Tapioca gr. 130, latte circa 8 decilitri, uova 4, piccoli amaretti 2, burro gr. 85, zucchero gr. 140, un po' di vaniglina e di scorza
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Tutte queste creme, che dopo la cottura si condensano, si possono mettere in ghiaccio in piccoli stampi foderati di biscotto.
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apposite per i piccoli da una sola persona, che
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10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate
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Ingredienti : Uova 7, zucchero gr. 350, fecola gr. 160, la scorza e il sugo di due piccoli limoni.
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2 piccoli limoni, albumi a neve 6.
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Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30
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. La pasta deve riescire a piccoli bozzoli, non molle, perciò conviene andar cauti.
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N.° 2. Piccoli aranci verdi. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Macerate i piccoli aranci nell'acqua fredda e mutate questa ogni giorno
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52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette
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Ingredienti : Spirito litri 2 ½ , essenza di rhum 2 piccoli cucchiai, il sugo di 2 limoni, 4 cucchiai di zucchero, ½ litro d'acqua.
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67. Acquavite stomatica. — Mettete in un litro d'acquavite due piccoli bicchieri di pellicole di noci fresche, quelle che si levano di mano in mano
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Poponcini. I piccoli poponi immaturi della grossezza d'una mela, o meno, si lavano, si asciugano, si coprono di aceto. Sono eccellenti.
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Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli
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Accademia della crusca
