Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo
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Ripieno fino. Un petto di cappone arrosto, una bistecca naturale di filetto (cotta senza condimenti alla graticola), 50 gr. di prosciutto crudo, 50
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103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d'un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino
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cotta, come p. es. delle listarelle di culaccio di manzo o di petto di vitello, o di lingua salata di manzo, o di carne salata di majale, anche la
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I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga
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pestate tutto il rimanente, meno i fegatini che metterete da parte; preparate dei gnocchetti con questi e con la carne del petto (come i guocchetti di
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vecchia. Quand'è all'ordine, levate la carne del petto e ponetela da parte, tagliata a filetti, pestate il rimanente della carne e anche i fegatini
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e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di
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c) Coi piedi di vitello. Ingredienti : due piedi di vitello, una vecchia gallina, 300 gr. di manzo magro, 300 gr. di petto di vitello, un pezzetto di
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tartufi ridotti pure a dadolini, unitevi un petto di cappone cotto allesso e affettato ; mettete al fuoco 1/3 di litro di panna con un pezzetto di burro
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Il petto di vitello.
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Petto di vitello in galantina. — Vedi Piatti freddi.
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l’ arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore
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21. Petto di vitello col ripieno. — Disossate con pazienza 1250 gr. di petto di vitello crudo, levandogli diligentemente lo costole senza sciupare la
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19. Petto di vitello in salsa piccante. — Cuocete e preparate il vitello come nella precedente ricetta, mettete i pezzi entro la salsa che avrete
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1. Ripieno per il petto di vitello: Midolla di pane rammollita nellatte e passata allo staccio, coscia di vitello crudo (il triplo del pane) ridotto
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24. „ Fricassée " di petto di vitello con verdure e funghi. — Tagliate della punta di petto di vitello in forma di quadratini, infarinateli e fateli
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23. Petto di vitello affumicato. — Fate un battuto finissimo con 3 foglie d'alloro, 3 grosse cipolle, mezzo cucchiaio di coriandoli pesti, alcune
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22. Punta di petto di vitello in tegghia. — Mettete in una cazzarola bassa un battutino di lardo e di prosciutto magro, 2 cucchiai di prezzemolo e di
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25. „ Fricassée " più fina di vitello. — Cuocete a lesso un pezzo di petto con le orecchie e la lingua del vitello e riducete tutto a pezzettini
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del dorso che corrisponde al filetto del manzo. In mancanza di tenerumi veri potete servirvi del petto di vitello.
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petto e la spalla.
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62. „Gulasch" di vitello. — Come il gulasch di manzo, prendendo invece il petto, la spalla o meglio la coscia di vitello. Alla fine, invece del
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4. Petto d’ agnello col ripieno. — Come il petto di vitello, cotto al forno e pillottato col suo sugo. Volendo farlo senza ripieno lo cuocerete nel
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3. Petto d'agnello ai ferri. — Lessate il petto d'agnello nell'acqua pura, disossatelo e tagliatelo a fette e marinate queste fette, quando sono
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13. Costolette d'agnello „ à la Villeroi". — Mettete il petto d'agnello
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digrassato del petto, 4-5 decilitri in tutto. Cuocete adagio e, quando il composto prende consistenza, unitevi 2 tuorli d'uovo, 20 gr. di prosciutto magro
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grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. I1 petto lesso di vitello come il petto arrosto.
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I1 petto di vitello (cotto sia a lesso, sia arrosto o in umido), lo dividerete a fette prima a traverso le cartilagini poi lungo lo costine
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del petto, tagliato a pezzi, la scorza d'un limone, un sacchettino di velo con entro alcune foglie di salvia e d'alloro, dei ramicelli di timo
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21. Galantina di petto di vitello. — Levate con diligenza gli ossi a chilogr. 1 ½ di petto di vitello badando che la pelle rimanga intatta. Pestate
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garofani, un po' di macis, gli ossi del pollo e la sua testa, gli ossi di un chilogr. di petto di vitello, 1 cucchiaio d'acquavite, un bicchierino di
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gozzo, l’ esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi il volatile sul
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Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo
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Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.
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che giaccia sul petto.
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24. Filetti di pollo o di cappone in umido. — Tagliate il petto
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I filetti del petto delle faraone si possono preparare come quelli di pollo.
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soltanto il petto preparato come il pollo. Il fegato steccato con lardo e fettoline di tartufo si può marinare un'ora con olio, sale, pepe e mettere
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al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
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30. Tacchino lesso. — Si può cuocere tutto il tacchino a lesso, con o senza verdure : le parti più adatte a questo scopo però sotto il petto e le ali
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nelle più svariate maniere in forma di pasticci, di gelatine ecc. che fanno parte dell'alta cucina. Coi filetti del petto si preparano cibi ricercati
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, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampo posteriori ben pulite.
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coi cascami (il petto, la pelle del ventre, le zampe posteriori) della lepre marinati (vedi N.° 8) cotti in umido, pestati e rosolati cogli stessi
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Ha il dorso d'un colore azzurro acciajo e il ventre argenteo, il corpo grosso e il petto cinto da una corazza di grosse scaglie. Il tonno sott'olio è
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, sino adesso, ha lesinato il pane. Essi hanno la nobile ambizione di veder fregiato il proprio petto di questo segno di distinzione che costituirà per
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parti, col braccio sinistro si strinse al petto l'amico, cercando di tenergli la testa fuori dell'acqua. Nel fare quell'atto gli parve che un tremito
. Il capitano, ritto sulla spiaggia, colle braccia incrociate sul petto, lo guardava allontanarsi. Quando scomparve fra le tenebre, si volse verso il
il petto. Erano pure fantasie, create dal terrore misterioso che lo invadeva, perché quando si alzava, le visioni scomparivano ed ogni rumore cessava
Accademia della crusca
