posto gratuito, ma che mi conservava il mio grado. Ringraziai e di cuore, perchè qualche fitta di nostalgia io e più la famiglia, cominciavamo a provarla.
cucina
Pagina 005
Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora
cucina
Pagina 006
vivanda e stendetevi sopra il burro così preparato, indi la vivanda calda perchè il burro si sciolga e servite con qualche goccia di limone. Potete anche
cucina
Pagina 010
rimestando, perchè la salsa non s'attacchi e fatela ridurre per circa mezz'ora. Se addensasse troppo, aggiungete a poco a poco latte perchè la densità sia
cucina
Pagina 012
Mondate cinque o sei grosse cipolle trite e passatele al burro sopra fuoco leggiero, perchè non prendano colore, aggiungete un po' di farina
cucina
Pagina 020
Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.
cucina
Pagina 023
Questa crosticina è detta dai francesi chapon, chi sa perchè? Ma a chi non abborre da una reminiscenza dell'aglio è gustosa.
cucina
Pagina 028
l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto
cucina
Pagina 034
fuoco perchè il pane non rammollisca troppo.
cucina
Pagina 036
Alcuni raccomandano di friggere leggermente nel burro questi dadi di pane, ma è una operazione assai delicata perchè possono rimanere troppo grassi.
cucina
Pagina 037
Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.
cucina
Pagina 044
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino
cucina
Pagina 057
Perchè poi Napolitana, non saprei ; ma la trovo battezzata così e così la ribattezzo.
cucina
Pagina 058
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che
cucina
Pagina 060
Così non è certo lesso rifatto o ricucinato, ma bisogna indicarlo perchè è di uso comune.
cucina
Pagina 061
alla superficie perchè, arrostendosi, diventa amaro.
cucina
Pagina 071
Qui ci vuole un piatto che regga al fuoco, perchè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu ricucinato.
cucina
Pagina 076
I Francesi dicono alla Sainte-Menehould, perchè somiglia nel metodo di cucinare agli zampetti di maiale così chiamati, chi sa perchè.
cucina
Pagina 080
Nel condimento si può aggiungere formaggio di Gruiera o parmigiano, ma allora arrostite poco perchè il formaggio non diventi amaro.
cucina
Pagina 081
Lo chiamo così, perchè lo trovo in un libro di questo benemerito autore.
cucina
Pagina 097
Della stessa famiglia sono le crocchette, ma è preferibile il farle con avanzi di lesso di pollo, perchè più delicate. Ma delle crocchette parlerò a
cucina
Pagina 103
Potrete far lo stesso colle lattughe, che però scotterete nell'acqua per ammorbidire le foglie e legherete con un filo perchè non si scompongano
cucina
Pagina 116
gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli
cucina
Pagina 121
Copio dall' aureo libro Manuale pratico di Cucina, Pasticceria ecc. Venezia, Tip. Emiliana, 1904, perche non saprei di meglio.
cucina
Pagina 139
hanno troppo piccole perchè servano specialmente a quest'uso di farne minestra.
cucina
Pagina 141
cotte ecc. Le barbabietole rimaste conditele a parte e mesco-latele al resto solo al momento di servire, perchè arrossano tutto e quel colore potrebbe
cucina
Pagina 143
Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
cucina
Pagina 144
gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e
cucina
Pagina 146
Collocate al fuoco nell'olio verdure rimaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate colla trippa rimasta e brodo, in poca quantità, perchè la
cucina
Pagina 148
Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la
cucina
Pagina 154
non ripeterò le ricette. Vuole però esser sorvegliato e preparato bene perchè ha il vizietto di risecchire alla seconda cottura, avendo perduto già
cucina
Pagina 163
possibile. Fiutate però spesso perchè la carne non infracidi.
cucina
Pagina 169
Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè
cucina
Pagina 174
Bisogna ungerli alquanto con burro od olio e metterli sulla graticola solo quanto occorre perchè si riscaldino, involti in rete o carta burrata.
cucina
Pagina 183
restare bianco. Vi do la ricetta come l'ho trovata, ma non capisco perchè si debbano levare gli avanzi dal brodo la prima volta, dopo riscaldati
cucina
Pagina 196
mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
cucina
Pagina 200
Perchè la minestra sia lodevole, bisogna che i tordi rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i
cucina
Pagina 226
, perchè una lunga bollitura non lo disfaccia. All'agresta, succo di uva acerba, sarà meglio sostituire succo di limone.
cucina
Pagina 235
buon latte e cuocete mescolando con sollecitudine perchè il composto diventi liscio. Intanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda
cucina
Pagina 235
di vino bianco che serberete. Se la julienne la comprate, lavatela prima, perchè non si sa mai ! Allora tagliate il pesce in fettine, press'a poco come
cucina
Pagina 239
Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè
cucina
Pagina 250
Veramente di avanzi in questo piatto potrebbero essercene pochi, o nessuno, o tutti, ma non ho voluto ometterlo perchè potrebbe tornar gradito.
cucina
Pagina 258
Lascio il nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch'io sia di parere che molti termini di cucina possano e debbano essere italianizzati, non
cucina
Pagina 266
condimento, ma solo involgersene alla superficie, perchè non si perda il sapore e il croccante delle foglie.
cucina
Pagina 283
orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.
cucina
Pagina 291
Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè
cucina
Pagina 299
riempitene uno stampo da budino, ben burrato. Fate ricuocere alquanto al forno perchè assodino, lasciate raffred dare e sformate. Rivestite di tuorlo
cucina
Pagina 300
Per la ricetta dell'Anonimo trecentista avverto che le dosi sono abbondanti perchè i convitati dovevano esser molti e che il soffritto di pollastri
cucina
Pagina 320
Torta di visciole. Pigliarai quattro libre di visciole e le levarai l’ossa spremendo il loro succo, perchè troppo riuscirebbe morbida la torta e
cucina
Pagina 322
La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
cucina
Pagina 325
Accademia della crusca
