italiana della ben conosciuta mia opera corrisponderebbe al desiderio di molti, specialmente perchè questo paese è frequentato da tanti forestieri.
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senza versarvi di tanto in tanto del liquido, perchè se il grasso si separa, la salsa perde di gusto e di colore.
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Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate
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delle triffole, ponendolo nel forno con più calore al disopra, perchè si formi una crosta.
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carne, perchè il sale leva gran parte del sugo. Fig. 13. spiedo Il pollame sopratutto non si salerà che internamente, e al di fuori soltanto allora
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S’intende da sè che per marinare non s’adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.
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, si ritira il recipiente onde pel troppo bollire o perchè il pesce non fosse coperto interamente del liquido, la pelle non crepolasse e la carne per
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arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte
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scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la
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spalma coll’uovo perchè il ripieno non esca.
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debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
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di burro. A quest’uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si
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troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che
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Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda
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gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo
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Il burro si preserva dall’aria perchè l’ossigeno contenutovi lo inrancidisce. Lo si preme adunque in un vaso verniciato per non lasciarvi alcun
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però di non lasciarveli molto tempo immersi, perchè assorbirebbero tropp’acqua.
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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, allontanando nell’istesso tempo quei gamberi pallidi e fiacchi alla coda, perchè ammalati. A questo modo possonsi serbare delle settimane senza che
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cassette e contornate di sabbia fina. Non devesi tenere stese quelle bottiglie contenenti delle sostanze dolci, perchè il contatto della sostanza
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che si vogliono limpide, esigono diverse prove, perchè poco cotte rimangono liquide, e troppo, si induriscono perdendo il bel colore.
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diligentemente colla dovuta precauzione, perchè spruzzano per bene.
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Le patate lavate vengono messe fino all’orlo in una pentola, che si riempie a metà con acqua fredda, perchè, cotte sotto l’azione del vapore (e a
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dimezzati, perchè diventano presto teneri e si passano meglio.
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Gli erbaggi appena raccolti non debbonsi diguazzare in acqua calcarea, perchè risulterebbero duri, ma si prenderà dell’acqua bollita e raffreddata o
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cavità di quest’ultima un uovo, cospargendole con un po’ di sale e pepe, non lasciandole friggere troppo tempo, perchè i tuorli devono rimanere teneri.
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, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o
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destra e sinistra, (Fig. 18) e la si spiana dinanzi a se più sottilmente che sia possibile, senza romperla, perchè il burro non deve escirne. Lo
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. Sta bene di mettere la casserola nel forno, perchè vi cuocerà più regolarmente con buon calore diffuso anche in alto; in mancanza di ciò, bisognerà
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. Non si può indicare con precisione la quantità del latte, perchè questa varia a seconda che la farina sia più o meno asciutta.
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Accademia della crusca
