Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto
cucina
Pagina 007
Perchè mi possa distinguere tra gli innumerevoli libri di cucina, mi son chiamato:
cucina
Pagina 00V
Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
cucina
Pagina 00V
Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono
cucina
Pagina 012
evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della
cucina
Pagina 013
all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare
cucina
Pagina 013
lentamente a moderato calore; perchè quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita, e nell'interno la pasta rimane cruda.
cucina
Pagina 014
Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si
cucina
Pagina 015
perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del
cucina
Pagina 017
; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
cucina
Pagina 017
aromatico, bisogna porne in piccola dose nelle vivande perchè subito se ne risente l'aroma. È nel mese di settembre che hanno maggior profumo, che bisognerà
cucina
Pagina 021
. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
cucina
Pagina 022
I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre.
cucina
Pagina 025
, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
cucina
Pagina 025
Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
cucina
Pagina 027
Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
cucina
Pagina 031
liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
cucina
Pagina 035
che questa abbia perduto il bollore; rimestando intanto prestamente col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
cucina
Pagina 044
Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.
cucina
Pagina 045
nell'acqua tiepida un giorno per l'altro, involti e legati in un pezzo di tela, con una manata di cenere, perchè inteneriscono.
cucina
Pagina 057
Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima
cucina
Pagina 065
Fate cuocere una quantità di spinaci, mettendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz’acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, perchè
cucina
Pagina 071
, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, perchè non attacchino al fondo della casseruola, e prendino tutte un egual colore. Prima di
cucina
Pagina 075
coperta perché cuocino in forza del vapore stesso ch'essi producono. A mezza cottura ritirateli, spremeteli bene, e rimetteteli al fuoco in una casseruola
cucina
Pagina 076
ahbia cartilagini. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, perchè dipende dalla qualità della carne.
cucina
Pagina 083
immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell’arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che
cucina
Pagina 086
mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1’uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini
cucina
Pagina 090
arista e lasciateli così soffriggere per mezz’ora, tramenandoli più volte perchè possano incorporare tutto l’unto. Non occorre salare, perchè il
cucina
Pagina 091
lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere rimestando più volte perchè non
cucina
Pagina 106
sugo di pomidoro mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, continuando a tremare più volte durante la cottura, perchè i fagiuoli non attacchino
cucina
Pagina 107
moderato, badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano 1’abbrucciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda
cucina
Pagina 108
Perchè questo legume sia buono, bisogna prenderlo molto tenero; percui si preferiscone le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
cucina
Pagina 109
rimestando più volte, perchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per
cucina
Pagina 109
a fuoco moderato, tramenando qualche volta perchè i funghi non attacchino al fondo.
cucina
Pagina 113
renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle
cucina
Pagina 118
farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.
cucina
Pagina 119
, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che
cucina
Pagina 135
prestezza perchè non si spandano: lasciate poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti: ritiratele con una mestola bucherata, ponetele
cucina
Pagina 136
, ma senza lasciar bollire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo.
cucina
Pagina 156
volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po’ di limone, e servite caldo.
cucina
Pagina 157
pomidoro, e lasciate finir di cuocere, badando di rimestare di sovente perchè i piselli non si attacchino al fondo.
cucina
Pagina 160
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
cucina
Pagina 196
occorra perchè possa rosolare da tutte le parti; solo in ultimo si scopre per lasciar consumar 1’umido che ancora può rimanervi.
cucina
Pagina 216
Non si deve salare le beeft-steaks alla gratella durante la cottura o prima, perchè il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la
cucina
Pagina 217
scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
cucina
Pagina 218
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
cucina
Pagina 218
, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè
cucina
Pagina 221
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, perchè la testa non ciondoli durante la
cucina
Pagina 224
altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po’ umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
cucina
Pagina 236
Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
cucina
Pagina 256
Accademia della crusca
