Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi
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50. Farete come sopra ma senza zafferano, perché rimanghi bianco.
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, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso
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sopra l'altra, infarinateli perchè non si attacchino prima di farli friggere, inviluppateli in una pastina fatta con fior di latte come al n. 5 di
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qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli
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78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la
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Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con
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allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano
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allora duplicherete la dose cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perche dovendo dalla carne levare la giunta, le
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85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si faranno più facilmente perchè sono
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cuocere in una cassarola con un poco di latte, perchè se fosse troppo la pasta si gonfierebbe di troppo; cotta versatela sopra d'un piatto d'argento e
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Il majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita
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, e ben lavati fateli cuocere alla brasura semplice (veg. cap. 22 n. 3), cotti levateli e lasciateli colare, teneteli a mijoté in una sostanza perchè
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glassate, con olive falsi te con sua sostanza; le olive le farete dare pochi bolli, perchè bollendo molto s'induriscono, e servite i filetti con crostoni
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d'agnello è necessaria una libbra, perchè nel pulirla se ne consuma di più. Pulitela nell'acqua fresca, sbianchitela con acqua salata, poca verdura
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gli leviate la pelle, e dovete metterli in infusione affine perdino il selvatico, perchè in allora riesciranno d'aggradimento e di ottimo sapore.
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
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30. Osservate che questo uccello, come pure il grugnetto deve essere fresco, perchè se fosse passata la maturanza sarebbe difficile a falsirlo ed
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rompa il pane, mettendovi di più sostanza perchè il pane s'inzuppa e cosi ne avrete pronta dell'altra da rimettere.
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infusione perchè subito morti sono assai frolli a sufficenza. Quindi si adopera il fagiano, la pernice, la cotornice, i francolini, le gilardine, le
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pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina
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, lasciatelo venir freddo, pulitelo, untatelo con elio fino perchè prenda il lucido, montatelo sopra d’una salvietta, aprite il pasticcio e met-teteci
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città di Milano in tutte le stagioni ne abbondano perchè una gran quantità ne somministra principalmente il genovesato.
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sopra d’una salvietta, e spolverizzateli di zucchero, abbiate cura di servirli appena fritti perchè rivengono facilmente, se volete poi farli friggere
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, fatelo tostare in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, unitevi le dette spungiole e lasciateli a mijoutè perchè prendino sapore, unendovi
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presemolo tridato, lasciateli in infusione, al momento però di servirli un poco prima si fanno cuocere alla graticola e si servino all’istante, perchè nel
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passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n.88: questa sarà buona per far delle legature ai sabajoni o latte, perchè diffìcilmente si può
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di zucchero in polvere, dodici once di butirro fresco, impastatela con destrezza se la stagione è estiva perchè questa pasta è sottoposta ad
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’acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s’indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola.
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pasta, che sia cadente da una parte ed abbia un piccolo traverso da una estremità all’altra perchè passi lo spiede e che sia fermo, investito lo stampo
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, farete un suolo di queste meringhe involte nel lattemiele ed un suolo di carta perchè non si guastino: per servirle le leverete e le metterete sopra
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lasciatelo per due ore che sarà pronto per servirlo. Nel caso che si debba tardare a distribuirlo perchè il gelato sia sempre ottimo, mettetelo di
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marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i
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bottiglia perchè non prenda aria e servitelo per la tavola al dessert.
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modo che sopravvanzi i cornetti, sopra di questi metteteci un’assa con un peso perchè si conservino; i primi non saranno buoni, quei di sotto li
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grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.
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potranno cucinare in tortiera con butirro purgato, voltandole da tutte le parti perchè prendino bel colore e servitele con una spremuta di mezzo limone.
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sette butirro fresco tagliato a pezzi, tirate il tutto al fornello a fuoco dolce, mischiando sempre, nel mischiarlo distaccatelo con diligenza, perchè
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, cucitelo con reffe, fatelo cuocere con metà sugo e metà coulì, e sotto il detto pesce metteteci una carta reale perché non si attacchi, cotto al dolce
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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tagliato minuto e mescolate con sveltezza, perchè non graniscano, versatele sopra d’un piatto e servitele con crostoni.
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Accademia della crusca
