Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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in un pentolino l'unto che vi servirà per molteplici usi, per altre salse, per risotti, per verdure ecc. ecc. Soltanto dovrete ricordare ch'esso è
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Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
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Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare
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13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo
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Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita
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, maturano soltanto in capo a due anni. Esse sono molto aromatiche, servono per ripieni, per le carni salate, per marinate, per liquori, ecc. ecc.
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Finocchi. Semi del Foeniculum officinale, pianta del finocchio. Servono per fare liquori, per aggiungere al pane ed a certe verdure.
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Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per
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Comino. Semente del Carum carvi. Serve per liquori, per salse, paste dolci, ecc.
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Salvia. Salvia officinalis. Pianta perenne le cui foglie servono per aromatizzare parecchio vivande e specialmente per assaporire gli uccelli.
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Menta. Mentha piperita, Mentha viridis. Servono per salse, per aromatizzare aceto, bibite ecc. ecc.
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Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli
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Le salse fondamentali per l’ uso della giornata e anche le altre salse si possono allestire per tempo e conservare in appositi pentolini di ferro
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scelta e qualche foglia d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per
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66. Salsa di fegatini di pollo (per tagliatelle e per pasticci). — Tritate i fegatini di due polli con 4 fette di prosciutto, una cipolletta e un
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1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente
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Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella,che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi
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1. La gelatina (aspic). — La gelatina è un cibo molto sano, specie per i fanciulli, per i vecchi e per i convalescenti. Essa ha un ufficio
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NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia
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Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.
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Questi tagliapasta si comperano per pochi centesimi in tutti i grandi negozi d'utensili di cucina e servono anche separatamente per fare dei
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44. Le uova piccine. — Cuocete delle ova sode, levatene i tuorli e mescolateli con dei tuorli crudi (per 4 uova sode 2 tuorli), salate il composto e
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Per la maniera di cuocere a bagnomaria vedete il Cap. 22. Una fiammella moderata e uniforme di gas è il migliore coefficiente per cuocere bene gli
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Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, per piccoli „ vol au vent " ecc. ecc.
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2. Pasta sfoglia per piccoli „ vol au vent". — Ingredienti: Farina gr. 560, burro gr. 560, tuorli 4, mezzo bicchiere di vino bianco, latte, sale. Un
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I pasticci fini appartengono, per il prezzo e per la varietà degl'ingredienti, all'alta cucina. Essendo questo libro esclusivamente destinato per uso
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La pappagorgia della lingua vi servirà per ripieni, per crocchette e per fare i gnocchi alla tedesca.
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Oppure: Tagliate per il loro filo, cioè per il lungo, delle sottili fette di coscia di vitello, battetele colla lama d'un coltello grande finchè sono
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13. Uova col ripieno. — Per 5 commensali cuocete 9 uova sode, levate fuori i tuorli, ponetene 4 da parte per fare pasticcini o salse, o gnocchetti
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D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le
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56. Piccioni marinati. — Questa ricetta serve specialmente per piccioni adulti che la marinata rende più morbidi, ma è ottima anche per i piccioni
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Se non avete adoperato le interiora per il ripieno servitevene per allestire dei crostoni (vedi più sotto N.° 13).
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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
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Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle
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I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle
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Passato di patate freddo. Preparate il passato (purée) come nella precedente ricetta, unitevi il sale, un po' di pepe bianco e il latte bollente per
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50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli
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La salvia sclarea s'adopera soltanto per l'aceto e per profumare il vinello.
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Il sedano in insalata è ottimo così solo, ma conviene anche per guernizioni e per insalate miste.
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Ingredienti : Burro, farina, mandorle mondate e grattugiate, zucchero gr. 140 per qualità, uova 8, un limone per la scorza, e latte 6/8 di litro.
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Per spolverizzare gli stampi vi servirete di zucchero, di farina, di pangrattato, o di mandorle grattate. Le mandorle e il pane servono per budini
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Pasta zuccherina per foderare lo stampo. Farina gr. 140, burro gr. 70, zucchero un cucchiaio, un pizzico di sale, il vino bianco che può occorrere
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Proporzione per le creme senza farina. Latte 6 decilitri, zucchero gr. 120, tuorli d'uovo 10. Date a queste creme il sapore che v'aggrada seguendo il
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Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.
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2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l’ uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il
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36. Finte noci. — Per fare questo dolcetto vi occorrerà un piccolo arnese di legno contenente due stampini che servono uno per simulare il guscio
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Marmellata di mele appiole. Medicinale per le costipazioni e per preparare la bibita detta ,, appio. " Come il N.° 1 delle mele. Soltanto cuocerete
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Per fare le lucaniche vi necessiterà una macchina da macinare le carni e un arnese per insaccarle nei budelli. Quest'ultimo pero non è indispensabile
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Esponete le vesciche (che avrete foracchiate per farne uscir l'aria e poi legate con dello spago per comprimerle in forma di soppressa) alcuni giorni
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Accademia della crusca
