Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro
cucina
Pagina 1
Salse per selvaggina.
cucina
Pagina 138
Per allestire in 20 minuti del purées colla farina di piselli, lenti o castagne di Knorr si prende, per stemperarla e cuocerla, meno liquido di
cucina
Pagina 174
Pesci per guarnizione.
cucina
Pagina 188
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
cucina
Pagina 19
Per un buon arrosto s’adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest’ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d’onde è
cucina
Pagina 19
N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.
cucina
Pagina 19
Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l’arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la
cucina
Pagina 2
Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all’incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d’uova. Per tagliatelle
cucina
Pagina 2
Si può anche infilzare per lungo la lombata col lardo già cosparso di sale, pepe, pimento e buccia di limone, indi metterla a marinare per alcuni
cucina
Pagina 205
Conigli già grandi si preparano per la loro carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la loro struttura.
cucina
Pagina 221
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
cucina
Pagina 23
Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell’acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata
cucina
Pagina 26
per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o
cucina
Pagina 29
Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
cucina
Pagina 3
Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
cucina
Pagina 356
Mescolare significa mettere insieme diverse sostanze in una scodella o casserola dimenandole sempre in giro colla mestola, come per esempio zucchero
cucina
Pagina 4
pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e
cucina
Pagina 44
Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d’acqua dolce, per servire in tavola.
cucina
Pagina 48
N. 1. Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, s’addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate negli stagni
cucina
Pagina 48
Alfabeto per tè.
cucina
Pagina 484
Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell’acqua, che spremuta come si
cucina
Pagina 499
Qualora non s’adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d’uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag
cucina
Pagina 504
Per diacciare fa bisogno d’un secchio più profondo e di doppio diametro della sorbettiera di forma cilindrica, per poter contornarla in fondo e
cucina
Pagina 518
D’albicocche. Si versano 30 deca di zucchero bollito con 1/2 litro d’acqua sopra 20 deca d’albicocche pelate e tagliate per metà, lasciandovele in
cucina
Pagina 520
prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
cucina
Pagina 522
Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
cucina
Pagina 53
Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di
cucina
Pagina 553
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
cucina
Pagina 553
Per confezionare delle pastiglie si lascia per 3 giorni in riposo la conserva di mele od albicocche riposta in una terrina; poi si tolgono con 2
cucina
Pagina 555
Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
cucina
Pagina 56
Conserva cruda. Occorre per ogni 10 chilogrammi di pomidoro ben fatti 1/2 chilogramma di sale. Si spezzano i pomidoro per metà, si mettono in un
cucina
Pagina 567
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell’acqua (se più vecchi d’un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
cucina
Pagina 57
Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per
cucina
Pagina 570
Quale provvigione d’inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell’aceto, oppure anche cumulativamente, come si
cucina
Pagina 571
Per poterli usare presto, si versa dell’aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore
cucina
Pagina 572
Per conservare le zucche mangerecce per il tardo autunno e per l’inverno, si pongono le zucche giganti di varie qualità in cantina dopo aver
cucina
Pagina 576
Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all
cucina
Pagina 59
Per ricorrenze.
cucina
Pagina 594
per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s’adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le
cucina
Pagina 60
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l’erba serpentaria, l’estragone, il crescione, l’aceto, il porrino e
cucina
Pagina 61
Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
cucina
Pagina 63
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po’ di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
cucina
Pagina 68
Per fare zuppa di latte per i bambini si prendono per 1/2 litro di latte 2 cucchiai di farina.
cucina
Pagina 72
Paste per friggere.
cucina
Pagina 73
Paste per brodo e per minestre.
cucina
Pagina 74
Pasta per tagliatelle viene fatta un po’ più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell’acqua
cucina
Pagina 74
Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia
cucina
Pagina 75
Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po’ di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole
cucina
Pagina 9
Brodi per ammalati.
cucina
Pagina 95