Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l’ho creduto necessario
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I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in
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E da ritenersi che egualmente nelle nostre tavole moderne, incomincia il pranzo colle zuppe, e si termina con il dessert. Le vivande poi per
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quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo.
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Per un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti coperti.
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1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres.
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composti per salati.
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Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
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Vi servirete del brodo tanto per le zuppe, come per qualunque altra minestra.
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La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
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Risi per Timballi.
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EntrÉes di pesci cucinati in grasso, che servono anche PER ENTREMETS PER SECONDO SERVIZIO, ED ANCHE PER RILIEVI.
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Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
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Regola per i Pasticci.
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servitevi degli ingredienti e falsone come al n. 11, mettete nella cassa un fondo di falsone, distendete i filetti per il lungo nel modo che si è indicato
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Torta per magiostre.
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Semplice dose per Creme.
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Uova artefatti per dolci.
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Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.
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Se avvanza della pasta sfogliata potrete servirvene il giorno seguente per mezza sfogliata per far rizzoli o timballi.
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Questa dose può servire per molte torte, per cui non volendo fare che una torta, si deve dividere la quantità degli ingredienti in proporzione.
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Pasta per coucluffe.
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Pasta per craffen.
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Pasta per gouf.
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Pasta per bordi.
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Pasta per bordare i piatti per entré alla francese.
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Pasta per Meringhe.
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Per Couclof.
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Color verde per il butirro e per la geladina.
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Per conservare le marasche.
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Per intagliare la carta per porre sotto la pasticceria.
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, disfatelo e mettetelo nell’acqua fresca lasciandovele per un’ora, indi unitelo per un quarto d’ora e lasciatelo colare sino a che avete tirato a
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Stuffa per gelati.
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Brodo per viaggio.
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alabrase, poneteli a mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristrette.
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Corboglione per cervella.
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Marinatura per majale per indurlo al cignale.
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
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8. La maniera di conservare i mosti de’ frutti per l’inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per
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sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per
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Corboglione per la tonnina o per il salmone salato.
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Corboglione per rombo.
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Acqua per scampi.
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fatele cuocere come una creme delicata, dandogli un qualche gusto. Questo può servire anche per ripieno con tutto ciò che si vuole, come per esempio
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24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
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6. Allestite le lumache come all’articolo 6 n. 55, indi mettetelo nell’acqua salata e fatele cuocere per otto ore, fate una concia come al detto n
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Per lessi generalmente servono le carni del manzo, di vitelli e pollami, e servono anche per piatti di rilievo alle zuppe.
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2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9. invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d’olio fino, fate cuocere la
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10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt’acqua per fargli perdere l’amaro levategli l’anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco
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10. Le salse per pesce e per salsiera sono quelle di anchiode, di capperi, di pignoli, di pistacchi e d’armandole che si trovano indicate al capitolo
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Accademia della crusca
