Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d’estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
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. Nelle cene lo si serve in tazze da tè e si può anche inacidirlo con succo di limone. Pel pranzo vi si mettono entro dei quadrelli di pane fritti e piselli
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lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s’aggiungono dei tuorli, porrino e un po’ di carne; pel brodo bruno si prende del riso
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Pel riso di fegato si prendono 2 uova, del pane scrostato ed ammollito nel latte, poi trito, ed 1 cucchiaio di farina. Si passa questo impasto con un
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pastella attraverso la grattugia, come fu detto pel riso di fegato.
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passato si fa cuocere su fuoco vivo, levandovi il grasso e la schiuma. S’inacidisce con succo di limone. Questa salsa deve distinguersi pel suo colore
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V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si
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da 25 a 28 deca di farina. Per fare lo “sterz” si prendono 35 deca di farina di grano saraceno; pel riso ed orzo perlato in brodo ci vogliono 35 deca
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Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l’arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la
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grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po’ di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell
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Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo
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Al farcito si può aggiungere della lingua affumicata tagliata a quadrelli, lardo e tartufi. Trattandosi di cappone o dindio si adopera pel farcito
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Ripieno di sangue pel falso pollame selvatico. 7 deca di fegato di vitello raschiato, 2 sardelle, 1 cipolla, 3 granelli di ginepro, un po' di pepe e
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(pag. 74), e nel passarla pel colapasta si diguazza coll’acqua fredda. Mescolate le tagliatelle insieme a del burro caldo, alla carne in eguale quantità
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Pel ripieno d’una pasta sfoglia di 15 deca di farina, si prepara una miscela di 5 deca di burro, 2 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte poco agro, 7
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Pel pasticcio di selvaggina si taglia a fette la sella d’una lepre arrosta, e dalle cosce si prepara un farcito con altrettanto peso di lardo, coll
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Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d’oca, midollo d’ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo
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moderato senza mescolare, acciocchè l’acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all’occorrenza.
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mette il tutto a bollire in 2 o 3 litri d’acqua moderatamente salata e si passa poi pel colatoio.
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Non si adopera il brodo dei pesci di mare per le salse, ma pel risotto di magro (pag. 118), in tal caso si prepara il pesce senza limone od aceto.
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Gulyàs di pesce (al pepe rosso). Pesci scagliati, sventrati e lavati si tagliano a piccoli pezzi (come si usa pel gulyàs di carne), che cosparsi di
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Panate. I filetti di pesci grandi, dopo salati s’immergono nel burro sbattuto con tuorli d’uova; passandoli poi pel pan grattato si mettono ad
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Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d’arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende
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larghi che pel brodo, o corti affatto, poi si cuociono in 1 litro di latte bollente e si cospargono nell’imbandire con zucchero e cannella.
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La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci
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Con frutta. Invece di conserva, s’adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
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Di riso in polvere. Si cuociono 7 deca di farina di riso nel fior di latte come pel coch da bambini, e mentre si raffredda lo si tramena con 10 deca
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Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
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(fermentino) bene. Prima di metterli al forno si spalma l’orlo della pasta con una miscela di latte, burro e uovo. Pel ripieno di queste pastine si adopera
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Tondelli all’anice pel tè.
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Bastoncelli pel tè.
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Tondelli al comino pel tè.
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Pane alle patate pel caffè.
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Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi
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Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d’uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva
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di zucchero chiarificato, e passatolo un’altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per
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Pel caffè à la glace si ricolma il gelato al caffè a metà condensato nei calici, ammassando al disopra la spuma di panna zuccherata.
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Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
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, si cuoce pel succo di un limone 5 deca di zucchero e 3 decilitri d'acqua, e quand'è chiara s'aggiunge il succo.
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verdure fine o paste pel brodo si prende di preferenza la qualità fina.
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Pel pane di segala e patate si prende 1/2 chilogramma di queste lessate e passate, e comino invece d'anice, amalgamati alla precedente massa.
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Tutti gli ordegni e recipienti usati pel latte o la panna devonsi dopo vuotati ripulire coll’acqua calda o lisciva e poi rasciugarsi bene.
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castrato (pag. 240), o pel finto pollame selvatico (pag. 244-253), oppure metterla in una concia bollita (pag. 30).
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Pel succo d’albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il
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Pel succo d’ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
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Pel succo di visciole si prende un chilo di zucchero in polvere per 1 1/2 litro di succo (come pag. 547), mescolandolo quando lo zucchero sia
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Pel sciroppo dell’uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po’ d’acqua; lasciandovi poi colare il succo
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Per una colazione alla forchetta od una cena composta di vivande calde, la tavola va preparata e servita come pel pranzo. Nei convitti da giuoco si
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, prima di presentare l'occorrente pel tè.
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Condimento pel ragoût. La ricetta presa dalla cucina inglese si compone del seguente miscuglio di droghe ridotte a fina polvere: 10 grammi di pepe
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Accademia della crusca
