, un pezzetto di scalogno, 130 gr. di burro, tutto pestato bene e passato dallo staccio.
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passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.
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carciofo un tuorlo d’ uovo cotto sodo e pure passato. Mettete questo passato in una cazzaruolina dove avrete sciolto del burro, mescolate un minuto
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50 gr. di burro, diluite il composto col brodo dove furono cotte le cipolle, unitevi il passato, pepe e sale, bollite lungamente. Potete dare alla
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cazzarolina, incorporatevi un cucchiaino di farina, diluite con poco brodo,unite al composto la mollica di un pane bagnato nel brodo e passato
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14. Panbollito COn passato (purée) di pollo. — Pestate nel mortajo dei rimasugli d'arrosto di pollo, aggiungetevi un po' di panna e sciogliete la
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magro). e) Cervello inbianchito nel brodo, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo o solo prezzemolo, poi passato allo staccio.
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Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia
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57. Gnocchetti di purée di patate.— Preparate un buon passato di patate (vedi Cap. 18) con burro, panna e formaggio, prendetene 250 gr., aggiungetevi
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latte, spremuto e passato e un pugnino di pangrattato. Salate e cuocete negli stampini, al forno.
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Mattoncini di cervello. Lavorate 30-40 gr. di burro solo, poi con 3 tuorli e con un cervello lesso e passato e con del prezzemolo trito finissimo
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, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
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63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo
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43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate
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42. Fritto di pasta ricotta passato dalla siringa. — Come il N.° 1 dei
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44. Fritto di lievito passato dalla siringa. — Come quello dei fritti
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Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
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Di carote. Come il precedente, badando che il passato sia molto asciutto e prendendone 2 cucchiai per ogni uovo.
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Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo
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Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i
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29. Costolette pestate alla tedesca. — Per ogni 600 gr. di carne di vitello pestato finissimo o passato dalla macchina, mezza tazzina di latte, 3
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con un battutino finissimo di lardo, d'aglio (in piccola quantità), sale, pepe e 2 uova e poi passato allo staccio.
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(arrosto) mista con prosciutto, midolla di bue, scalogno trito, un pane bagnato nel brodo e passato col resto allo staccio, sale, se occorre, pepe e alcuni
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Il capretto, se è ben preparato, può fornire un cibo sano ed eccellente. Esso dev'essere frollo bensì, ma non troppo passato. Il sapore dolciastro
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dalla cazzarola, ristringete l'intinto passato allo staccio, rimetteteveli e tirateli a cottura.
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tartufi triti, un mazzolino d'erbe odorose, sale, pepe, un po' di macis e di scorza di limone in polvere, tutto passato dalla macchina o allo staccio.
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Col ripieno di pesce. Per allestirle di magro potete preparare il ripieno con un buon intingolo d'anguilla o di tinca passato allo staccio e misto a
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Passato di patate freddo. Preparate il passato (purée) come nella precedente ricetta, unitevi il sale, un po' di pepe bianco e il latte bollente per
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Modo di servire la purée di patate alla tedesca. Quando il passato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro
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Polpettine di „ purée" di patate nella rete. Riducete il passato di patate in forma di regolari polpettine, involgetele a una a una nella rete di
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44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli
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biscotto raffermo pestato e passato allo staccio, un po' di uva sultana, di passolina, di cedro tagliato a dadolini e di scorza di limone ; cuocete come
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Dimenate un'ora circa i rossi collo zucchero e colla scorza trita del limone, aggiungetevi a goccie il sugo del limone passato da un pannolino rado e
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62. Bomba spongata di caffè. Come sopra, soltanto scioglierete la colla in alcuni cucchiai di caffè fortissimo e passato da un tovagliolo e lascerete
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, fate bollire il composto, schiumatelo, unitevi il passato di castagne e un po' di vaniglina, dimenatelo bene, riponetelo in luogo fresco.
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generali) che lo sciroppo caldo segni 21 gradi col pesasciroppo, unitevi il sugo di 2 limoni passato da un velo, la polpa delle albicocche e fate
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Procedimento. Dimenate un uovo intero e 6 tuorli collo zucchero e la scorza di limone, aggiungendone a goccia a goccia il sugo passato da un velo
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Ingredienti: 5 uova intere e 5 rossi, zucchero finissimo passato
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N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70
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Acetosa di lamponi. Ingredienti : Sugo di lamponi passato dal torchio 2/5 di litro, aceto forte di vino nero mezzo litro, zucchero 800 gr., un
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passato da un fitto staccio di crini. Per mezzo litro di sugo occorre per lo meno mezzo chilogr. di zucchero. Lasciate sobbollire, levate dal fuoco.
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Ingredienti: Egual peso di zucchero e di sugo di melagrano passato dal torchio.
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3. Agresto. — Sugo d'uva bianca immatura, passato da un tovagliolo e raddolcito a uso di bevanda.
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in una pentola, stemperateli con un quartuccio di bordeaux freddo, versatevi il vino cotto e passato e frullate mettendo la pentola a bagnomaria
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22. Gloria (bibita francese). — Preparate mezzo litro di sciroppo denso di zucchero e mezzo litro di fortissimo caffè Moca, passato da un tovagliolo
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, egual peso di zucchero del suo sugo passato da un tovagliolo, cedro 100 gr., un po' di scorza d'arancio fresca o confettata, e il sugo di 2 aranci.
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egual peso di zucchero e di passato di frutta, o il solo passato senza zucchero.
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averlo passato, se occorre), fate bollire fino alla prova.
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I pomidori si possono anche conservare in forma di purée cruda colla stessa proporzione di 1 gr. di acido salicilico per ogni litro di passato.
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In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
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Accademia della crusca
