Ho passato delle notti intere sotto le vostre finestre.... come un trovatore. Lo sapete?
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leggerissima lavatura di tinta neutra, bruna, o del colore che si desidera. Il fondo di caffè, per esempio, allungato con acqua e passato sulla carta
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soffriggere, poi si ammollisce con brodo, s’imbandisce dopo ben bollito e passato, od anche frullato con un tuorlo. Si serve con panino a quadrelli tostato
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salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi
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arrosto o fritto; aggiungendovi del brodo di piselli la si lascia bollir bene. Passato oltre uno staccio grosso s’imbandisce questo brodo con pane fritto o
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, droghe, erbe odorose e sale. Soffriggendole indi vi si può aggiungere del pomodoro passato, dopo levati i pezzi di anguilla, si cuoce nel sugo rimastovi
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. Se questa non bastasse si aggiunge ancora dell'altra, indi del pomodoro passato, pepe e infine molto parmigiano.
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Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato
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15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d’ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2
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con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno
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densità; passato questo, s’aggiunge poc’acqua, 3 cucchiai di ribes in conserva, però non passata, cannella, garofano in polvere, e si lascia cuocere
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capperi minutamente tagliati; s'aggiunge un po' di aceto, e passato, si mescola il tutto con aceto, olio, sale e pepe a densità di salsa.
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Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto
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Oppure: Si pesta il latte d'aringa con 3 tuorli sodi, un paio di cipolline, 1 pomo grattato, e dopo passato il tutto, lo si tramena con aceto, olio e
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di pomidoro passato.
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a stufare nell’olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si
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per renderla sugosa un po’ di pane bianco raffermo, ammollito nell’acqua e passato, poi sale e pepe, formandone delle bistecche, che si cuociono come
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. Dopo passato si fa sobbollire il sugo dell’arrosto con un po’ di salsa spagnuola (pag. 137), che nell’imbandire si servirà in una salsiera. La carne
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passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
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uccelli il sugo passato. Si servono pure tagliati per mezzo sopra crostini di panini.
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morbide e di bel colore; poi si versa il sugo ristretto e passato sulle braciuolette imbandite e guarnite di cetriuoli od altre verdure, maccheroni o riso
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. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si
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, cipolla e prezzemolo, mettendovi a stufare la trippa con del pomodoro passato, pepe e sale. Durante la cottura alquanto lunga s’aggiunge un po’ di
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passato al pan grattato, poi fritto nel burro bollente. Lo s’imbandisce quale guarnizione sopra verdure, oppure adagiato in corona sul piatto, si serve
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passato per lo staccio.
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Di lepre. Dalla parte davanti e le cosce di lepre si prepara un farcito di selvaggina stufato (Nro. I, pag. 42). Passato che sia questo per lo
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della carne stufata. Passato poi per lo staccio, si cuoce questo farcito come i precedenti a bagno-maria o al forno, o come i pasticci nel cerchio.
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Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d’oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d’aspic e 7 deca d’olio sul ghiaccio, e
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Mescolato con carne. Al fegato d’oca pestato s’aggiunge oltre l’aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l’uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
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moderato senza mescolare, acciocchè l’acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all’occorrenza.
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, le uova si pestano con dei tuorli sodi, e passato che sia il tutto, lo si tramena con un po' di senape francese, succo di limone, olio, sale, pepe
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3 manate di riso si cuociono con latte ad una tenera pastella, e passato allo staccio, lo si cuoce un pò con 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi
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fior di latte e dopo passato per lo staccio lo si lascia ridurre a densità di salsa.
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Di fragole, lamponi ecc. Di 50 deca di frutta, si separano le più belle mediante un ago, che inzuccherate si pongono in fresco. Il resto, passato e
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scorza di limone, pepe e pimento, poi passato e fatto cuocere sino a densità.
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Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
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Panna montata alla vaniglia. A 1/2 litro di panna e 10 deca di zucchero s’aggiunge verso la fine ancora dello zucchero all’aroma di vaniglia passato
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, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d
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limone, 1/2 litro di sciroppo di visciole, nonchè del maraschino a piacere, e passato per un lino lo si mette in una forma a congelarsi sul ghiaccio.
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staccio, s’aggiunge 1 deca di colla, un poco di succo di limone e cocciniglia per dare una tinta rossa alla gelatina, e passato attraverso una
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Si mescola la raschiatura di 1 limone soffregato contro lo zucchero, col succo spremuto e passato di 3 limoni, 2 deca della più pura colla di pesce
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fredda con 2 tuorli, la si riunisce al resto, e sbattendo incessantemente si fa scaldare il tutto fintanto che i tuorli non sono più crudi, e passato per
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Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare
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grani che si tolgono con uno stecchetto od una penna d'oca, versando il succo passato per lo staccio sullo zucchero in polvere, e quando sia disciolto
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Pomidoro seccati. Si fa cuocere il pomidoro passato come il precedente in recipienti larghi a sponda bassa. Ridotta densissima, la polpa si stende
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Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
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Crema di tè. Per l’infusione di 1 cucchiaio di tè russo passato per il colatoio e 4 decilitri di fior di latte, si prendano 7 deca di zucchero, 6
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
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bollire poi 1 ora nel brodo, il quale passato per lo staccio, s’adopera per cuocervi le minestre fine, oppure per servirlo chiaro in aggiunta di vivande
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Accademia della crusca
