trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina
Pagina 012
Tagliate le cipolle in fette, mettetele in casseruola con un pezzo di burro, passate a fuoco leggero, badando che la cipolla non prenda colore
Pagina 013
spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.
Pagina 014
blolire mezz'ora, digrassate, passate allo staccio e servitevene per le vivande che richiedono forza.
Pagina 014
vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
Pagina 017
Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'olio. Passate al fuoco aggiungendo funghi triti e un
Pagina 017
triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
Pagina 019
. Passate allo staccio e adoperatela per riscaldarvi avanzi o decorarli, spargendone con un cucchiaio la superficie il più elegantemente che vi riesca.
Pagina 020
conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo
Pagina 022
sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
Pagina 023
Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi
Pagina 050
pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
Pagina 051
burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate
Pagina 065
due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno
Pagina 095
friggerete dopo averle passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Pagina 105
Cuocete a fuoco lento un'ora o due e passate il brodo allo staccio.
Pagina 123
Passate al forno per scaldare e colorire e servite.
Pagina 125
avrà sobbollito cinque minuti, mettete giù le fette dell'arrosto, passate l’intinto, legatelo con l'uovo, e servite versandolo sulla carne disposta in
Pagina 125
Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre
Pagina 137
. Unite ancora 80 gr. di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uovo, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e passate tutto per staccio
Pagina 139
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce
Pagina 144
latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
Pagina 145
Mettete in casseruola burro, funghi triti e uno spicchio d'aglio schiacciato che poi getterete. Passate al fuoco con un poco di farina, sale e pepe
Pagina 150
Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto
Pagina 164
scalogni triti se non vi dispiacciono, mezza foglia d'alloro e un poco di timo. Passate al fuoco con un pizzico di farina, bagnate con metà brodo e metà
Pagina 169
Passate due o tre volte nel tritacarne il castrato arrostito, con un battutino di salvia e perchè non si sfarini al fuoco, impastate con uovo, o
Pagina 177
Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate
Pagina 185
Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio
Pagina 195
Tritate, pestate in mortaio e passate per staccio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma
Pagina 201
, mazzetto di erbe odorose e fate bollire un pochino. Passate il brodo per staccio fine in un'altra casseruola, aggiungete un pezzo di burro impastato
Pagina 205
prosciutto crudo o lingua salata. Passate al trita carne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità
Pagina 207
, uno spicchio d'aglio se vi piace, una foglia d'alloro e due o tre chiodi di garofano. Passate al fuoco con un cucchiaio scarso di farina, bagnate poi
Pagina 219
pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di
Pagina 222
sull'angolo del fornello con erbe odorose od altri aromi a vostro gusto. Aggiungete allora i fegatini passati e un poco delle interiora pure passate, ma non
Pagina 226
, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato
Pagina 228
Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, pulitelo diligentemente dalle spine e pestatelo nel mortaio con 100 gr.di burro. Passate per staccio e
Pagina 232
reclamano la balsamella. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e finalmente friggete.
Pagina 243
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
Pagina 249
Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un
Pagina 257
contro l'altro col ripieno in mezzo, passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete servendo o così, o con altri fritti asciutti.
Pagina 261
la buccia e se sono ballotte rimaste, purchè ben pelate, nulla di meglio. Passate per setaccio tutta questa roba e fatene, quel che dicono una purée
Pagina 263
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche
Pagina 275
Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo
Pagina 275
Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con ugual peso di vino e d'acqua. Fate cuocere e passate per
Pagina 279
Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova
Pagina 284
Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si
Pagina 294
Rimanendovi formaggio fresco (mozzarella, stracchino ecc.), riducetelo a losanghe, polpettine o ad altra forma che vi piaccia, passate nell'uovo
Pagina 296
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce
Pagina 306
pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il
Pagina 306
rompesse, nulla di male, poichè vanno poi pestate e le pesterete nel mortaio con un poco di latte e zucchero vanigliato. Passate al setaccio e mettete al
Pagina 323