Passata per lo staccio. Si cuociono 20 deca di fagiuoli, si passano per lo staccio e si mettono in un disfritto giallo con cipolla rinvenuta, poi si
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, prezzemolo e la poltiglia passata; si ammollisce questo con brodo di piselli, frullandovi un paio di cucchiai di fior di latte acidulo, e dopo ben cotto
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l'acqua passata d'un pesce allesso senza aceto o limone, oppure l'acqua ricavata dalla cottura di pesciolini "tartana" (minudaia) lessati con verdure e
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ritagli nel brodo, che servirà ad ammollire una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), in cui, dopo passata, si fanno bollire i champignons nel frattempo
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aggiungono i pomidoro coll'acqua e dopo mescolati si lascia addensare la salsa, che viene poi passata per istaccio ed inzuccherata piuttosto abbondantemente.
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densità; passato questo, s’aggiunge poc’acqua, 3 cucchiai di ribes in conserva, però non passata, cannella, garofano in polvere, e si lascia cuocere
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composto con béchamel di carne. D'acetosa. Per mitigarne l'asprezza ed abbellirne il colore la si mescola colla bietola. Soffritta e passata la si
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, pastinaca, poi del vino bianco. Colle radici ed il sugo si prepara una salsa spagnuola (vedi questa pag. 137), che passata per lo staccio, si serve in
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brodo ed aceto, lasciando poi condensare la salsa, nella quale, dopo passata, si mettono delle piccole patate allesse o s’aggiungono delle tagliatelle
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spolverizzano indi le radici con farina, ammollendole con brodo ed aggiungendovi succo e buccia di limone. Dopo passata questa salsa, si fanno stufare le roulades
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, ammollendolo con brodo, e passata questa salsa, s’aggiunge fior di latte acidulo e formaggio parmigiano.
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proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
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alternatamente con strutto, marinata passata ed in ultimo con fior di latte acidulo.
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in ogni cavità una pastella di patate passata allo staccio, mista ad un po’ di rosso d’uovo ed un granello di pepe. Si ripiegano le ali passando il
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gusto piccante e un’apparenza lucida; messa poi un po’ di salsa passata nel piatto, si pone questo per alcuni minuti sopra una lamiera al forno.
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bollente e durante la cottura inaffiare colla concia passata, con del grasso e fior di latte; contemporaneamente si fa una salsa alla selvaggina come
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l’arrosto con strutto fumante e colla concia passata per lo staccio e quando è già bruno anche con fior di latte acidulo. Nel frattempo si
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, s'inaffia spesso col proprio sugo, che poi si mesce a della salsa di funghi passata (pag. 142); o si riempie il petto d'un ripieno di carne o di tartufi e
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ottenuta e passata oltre lo staccio si finisce di stufare il petto.
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po’ di vino e succo e poca buccia di limone una salsa dorata, che passata si versa sopra la carne. Alla salsa si può aggiungere poscia dei testacei
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Al pomodoro. Ad alcuni pomidoro spezzati in due si spreme acqua e semi per metterli a stufare nel burro con cipolla e sedano; passata per lo staccio
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selvaggina (pag. 138), alla quale dopo passata si aggiungono dei tartufi affettati e stufati nel vino. Accomodate che sieno le braciuoline in corona sul
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con poca farina; quando questa è ingiallita, s’ammollisce con brodo e succo di limone e si versa la salsa passata per lo staccio sulla carne (roulades).
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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, preparando del rimanente una salsa alla selvaggina che passata per lo staccio, si mescola alla carne. S’aggiunge pure del fegato soffritto e cetriuolini all
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Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
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patate pelate e sminuzzate finchè le radici diventino tenere, adoperandone l’acqua passata per ammolire le salse dense.
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di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o
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, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll’agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora
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Farcito di pollame. I. (bianco). La carne del petto di cappone o pollastri viene trita, pestata e poi passata allo staccio. Per 30 deca di siffatta
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IV. Selvaggina cotta in stufato, trita finamente e passata, si mescoli secondo il gusto con un po’ d’aceto, pepe, sale, dell’aspic, e si metta a
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Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa
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pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e
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’albume d’uovo, poi passata attraverso un sacchetto da filtro od una salvietta stesa.
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frutta, un po’ di succo di limone e 2 deca di colla di pesce disciolta con 4 decilitri d’acqua e succo di limone e poi passata, e raffreddato il tutto
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violette, il succo di 2 limoni, nonchè 15 grammi di colla di pesce sobbollita con buccia di limone, poi passata ed ancor tiepida mescolata al resto, e
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dell'acqua ed aceto, droghe intere, timo e sale, che, passata per uno staccio, si cola tosto sul selvatico, già prima disossato e lestamente arrostito
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Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere
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chilo d'uva bianca e nera sgranata e cotta con 8 brocche di garofano, poi passata, 10 pesche, 10 pere e 4 mele agre pelate e tagliate a pezzi, ed un
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28. Zuppa di fagiuoli passata. Baccalà con polenta. Spinaci con crostine di panini. Insalata di pesci ai capperi. Giardinetto.
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Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
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Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
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per ammollire la carne pestata e soffritta; la zuppa passata per lo staccio si lega infine con 1 tuorlo.
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Accademia della crusca
