passino per il piede o base degli oggetti illuminati, e, congiungendo i punti d’intersecazione delle parallele ai raggi solari che passano per la sommità
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un disfritto bianco; rammolliti e cotti a sufficenza, si passano per lo staccio. Vi si aggiunge del pane a quadrelli o un farcito di carne cotto al
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I fiori separati dal cavolo si cuociono nel brodo o nell’acqua di prezzemolo, i torsoli si passano dopo cotti, ed ambidue si mettono in una salsa
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40 deca di piselli asciutti e pelati si cuociono e si passano per lo staccio, mettendoli poi in un disfritto bianco, che si ammollisce con brodo od
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Passata per lo staccio. Si cuociono 20 deca di fagiuoli, si passano per lo staccio e si mettono in un disfritto giallo con cipolla rinvenuta, poi si
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carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s’imbandiscono con pane biscottato o salsicce o
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crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per
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Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5
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Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s’aggiunge poi il
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Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s’aggiunge lo
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Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d’olio, aggiungendovi dell’aceto, porrino e il bianco
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passano. Tenere che siano, si schiacciano finamente con un mestolone o si passano calde per lo schiacciapatate (Fig. 6 pag. 11), mescolando poi al purée
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Purée di piselli freschi. Piselli grandi, lessali teneri, si passano per lo staccio, poi si mettono nel burro caldo; mescolando bene s'aggiunge
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
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Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con
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Di piselli secchi. Si fanno cuocere teneri (pag. 57) piselli interi o quelli pelati e dimezzati, si passano per lo slaccio; si fa ingiallire nel
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cavoli-rapa, si lessano e passano prima di soffriggere.
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Di cardi (pag. 161). Le costole grosse, pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere tenere nel brodo, poi si passano per lo staccio e si lega questo
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Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne
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bella forma, le costolette si passano al pane grattato e si mettono a friggere come le precedenti.
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passano nell’uovo e pan grattato, mettendole poi a friggere nel burro fresco e cotto.
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Di pernici e tartufi si lega l’impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d’uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan
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Fegato lardato. Filetti di fegato d’oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel
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Panati. 6 patate di media grossezza arrostite si passano per lo staccio e si pestano assieme a 3 deca di burro, 2 tuorli ed un po’ di sale, facendone
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Con acciughe. Piccoli pesci scagliati e sventrati si lasciano 1/2 ora nel sale, poi si passano per mano onde togliere loro il sale. Avvolti in farina
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si passano pell’uovo e pan grattato, indi si friggono nell’olio o burro fuso; s’imbandiscono con cappucci garbi.
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell’uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
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versa sopra dei quadrelli uniformi di panini scrostati, lasciando che vi s'inzuppino bene. Si passano questi quadrelli nell'uovo e pan grattato, e dopo
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, si passano poi nel pan grattato e si friggono indi d’un bel color dorato. Poi si stivano strette in una casserola, versandovi sopra vino nero
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Cotte che sieno 4 a 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od
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Con una marmellata e spuma. Si passano per lo staccio delle fragole, dei lamponi, pesche od albicocche ben mature, mescolandovi assieme dello
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Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all’arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con
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Grandi castagne dopo averle lessate si passano per lo staccio, mescolandole col peso eguale di burro, zucchero e farina, ed impastando il tutto con
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Si sbucciano 10 pezzi di scelti marroni arrosti, che freddi si grattugiano e passano per lo staccio, ed insieme a 7 deca di mandorle pestate
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Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po’ di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri
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Si passano 10 belle e mature albicocche mescolando la polpa con 14 deca di zucchero in polvere, poi s’aggiungono 4 decilitri di latte di mandorle e 2
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di panna sbattuta a schiuma, e riempitovi una forma, la si lascia congelare sul ghiaccio. Dipoi si passano per lo staccio 4 decilitri di ben mature
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Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero
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Di visciole. Queste si pestano e passano oltre un lino, mescolandone a gusto il succo allo zucchero bollito con acqua e succo di limone.
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si mesce del succo di limone e si passano per lo staccio.
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infusione. Dipoi si passano e vi si aggiunge dello zucchero bollito a piacere, un po’ di sciroppo d’alkermes e succo di limone.
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infusione durante la notte, ed aggiuntovi del succo di limone, si passano per uno staccio. Le mandorle sgusciate dall’osso e dimezzate, si mettono per
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Si passano crudi per lo staccio i frutti molli, pelati e sobboliti i duracini, facendo cuocere frattanto il medesimo peso di zucchero raffinato con
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Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa
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Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.
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grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.
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Burro d’acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si
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A questo punto molti staffieri recanti torcie e candelabri accesi passano dietro le vetrate lungo la loggia; alcubi scendono in giardino a raschiare
Accademia della crusca
