Pel riso di fegato si prendono 2 uova, del pane scrostato ed ammollito nel latte, poi trito, ed 1 cucchiaio di farina. Si passa questo impasto con un
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Si passa attraverso il mestolone bucherato, intinto prima nel brodo caldo, la pasta tramenata (pag. 73) per friggerla nel medesimo. Quando i granelli
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granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
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passa per lo staccio.
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Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
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l’essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
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), e dopo condensata la si passa; prima di servirla s'aggiungono delle erbe scottate e passate, acciò la salsa prenda un bel color verde.
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Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi
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lascia ben bollire e poi la si passa. Oppure prima d’imbandire si aggiunge del burro di acciuga in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39).
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In 3 decilitri di vino si cuociono mandorle in filetti, uva passa, uva Corinto, cannella e brocche di garofano finchè l’uva passa siasi gonfiata; si
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Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
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, aggiungendovi farina e briciole di pane bigio; rammollito il tutto con brodo s’ottiene una salsa bruna, che condensata bene si passa sopra la carne.
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Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
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La milza si raschia via come il fegato, e si passa poi per lo staccio.
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Ripieno d’uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d’uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel
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Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d’oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d’aspic e 7 deca d’olio sul ghiaccio, e
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Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di
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passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l’impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
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Con uva passa. Si cosparge la pasta versata in padella con uva passa e zibibbo, e si cuociono le frittate al forno senza capovolgerle.
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passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
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Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della
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Con zucchero e zibibbo. S’aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel
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Senz’uova. Si spalma prima con burro la pasta, poi con fior di latte acidulo, spargendovi sopra molte zibibbe dimezzate, uva passa e zucchero
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Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s’aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e
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Con zibibbo. Al precedente coch s’aggiunge uva passa, zibibbo e pignoli, mettendolo a cuocere al forno.
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Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di
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V. S’aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin’erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.
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pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.
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sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
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cuocere in stufato, finchè la carne sia morbida. Frattanto si trita e pesta del lardo e della carne, che si passa attraverso un grosso staccio; il resto che
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Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
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Si cuoce, pela e passa un chilo di marroni, e tramenata che sia la neve di 5 chiare d’uovo con 28 deca di zucchero all’aroma di vaniglia ed il succo
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Per 4 decilitri di succo spremuto si prendono 20 deca di zucchero chiarificato e 2 deca di colla di pesce, e lasciatolo sobbollire lo si passa.
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, 2 decilitri di vino bianco caldo e 28 deca di zucchero bollito fino alla trasparenza, e si passa il tutto. Se la miscela non fosse sufficientemente
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zucchero depurato, il succo di un limone e 2 deca di colla di pesce disciolta nel vino, e si passa il tutto.
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, si mescola e passa il tutto.
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intero, lasciando un’ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
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Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di
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Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di
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L’acetosa si fa sobbollire nell’acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si
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passa, o vi si mescola dello zucchero aromatizzato con vaniglia. Di cannella si cuoce nel fior di latte un pezzetto alquanto lungo. Di caffè
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decilitri di fior di latte bollente. Freddato si passa e si frulla con 5 tuorli e 7 deca di zucchero.
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Salsa di visciole. Si fa bollire del vino rosso con visciole, zucchero e un pezzetto di cannella, indi lo si passa.
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burro caldo dello zucchero, poi delle briciole di pane bianco, e aggiungendovi il succo dell’uva cotta, si fa bollire il tutto e lo si passa.
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IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s’aggiungono 7 deca d’uva passa, 7 deca d’uva di Corinto, cannella
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vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d’uva passa.
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, uva di Corinto, uva passa, cedrini o pistacchi, e la neve di 3 chiare d’uovo.
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Ripieno d’uva passa. Una manata d’uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e
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III. Ad un impasto di 7 deca di burro tramenato con 3 tuorli e zucchero s’aggiungono 14 deca di ricotta grattata, uva passa ed uva di Corinto.
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Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s’aggiunge dell’uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
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Accademia della crusca
