dalla opposta parte.
cucina
Pagina 003
La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
cucina
Pagina 005
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte
cucina
Pagina 005
filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall’altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
cucina
Pagina 005
la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
cucina
Pagina 006
traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
cucina
Pagina 007
La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
cucina
Pagina 007
parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
cucina
Pagina 008
al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata, si serve in piccoli pezzi.
cucina
Pagina 008
però cura di rivoltarlo con un mescolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di
cucina
Pagina 021
brodo di pesce. Fate così bollire il tutto per una mezz'ora. Prendete dipoi tre o quattro rossi d’uova che frullerete a parte con parmigiano grattato
cucina
Pagina 025
che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire, versatela a poco alla volta nel
cucina
Pagina 051
della carne ed una parte all’altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscada, pepe, garofani pesti e sale
cucina
Pagina 057
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco
cucina
Pagina 060
Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia
cucina
Pagina 065
La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
cucina
Pagina 080
Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale
cucina
Pagina 084
Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l’umido e mettetelo da parte. Tagliate
cucina
Pagina 086
fino a fargli prendere un bel color d’oro, ed accomodatevi allora all’ingiro gli sparagi colla loro parte verde, verso il centro della teglia
cucina
Pagina 088
colore dorato, rivoltando i pezzi con una forchetta di mano in mano che avranno preso il colore da una parte, e quando sieno così cotti, ritirateli con una
cucina
Pagina 092
cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato
cucina
Pagina 096
assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto
cucina
Pagina 097
Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate
cucina
Pagina 099
dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
cucina
Pagina 102
questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l’olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo
cucina
Pagina 104
proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi
cucina
Pagina 105
maggior parte dei casi suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
cucina
Pagina 113
La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte
cucina
Pagina 114
servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello
cucina
Pagina 115
La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è l’arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e
cucina
Pagina 116
che hanno rosolato da una parte.
cucina
Pagina 118
ogni parte.
cucina
Pagina 118
rosolare da ogni parte.
cucina
Pagina 119
rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
cucina
Pagina 119
a parte, e per la durata d’un'ora, venti rossi d’uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto
cucina
Pagina 123
avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 grammi di cocciniglia ed un grammo di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua
cucina
Pagina 124
parte 3 litri d’acqua con 2 ettogrammi di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 grammi di vainiglia con un litro e mezzo
cucina
Pagina 126
Accademia della crusca
