porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a
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all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce
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94. Pulite il sellero, tagliatelo lungo un dito dalla parte del tronco, levategli il verde, lavateli bene, imbianchitele in acqua e sale alla larga
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, d'un'ottima grassezza e bianchezza. Le parti migliori che possono servire per lessi sono la punta di petto, la lonza, il codino, parte della spalla ossia
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come vi aggrada, cotta prendete parte della sua brasura, ristringetela, e ghiacciatela, montatela sopra d' un piatto, e guarnitela con una delle
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parte del collo, tagliatele la cima delle ali, levatele il carcasso, indi lavatela e bridatela con spago in modo che il petto ri-manga tondo
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1. Pulite i pollastri e flambateli, vuotateli dalla parte del collo, lavateli ed asciugateli; prontate una delle false che vedete nel Cap. 21 dal n
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2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, batteteli un poco, instacchettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei
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55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice, cotti lavate parte di questa
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90. Abbrustolitela, e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla
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minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata
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66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla
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d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall’una e dall’altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela
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4. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, lasciategli la sua cottica, inlardatelo di grosso lardo, mettetelo in fusione in una pinta di vino
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2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n.3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite
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) questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco
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4. Prendete la parte di dietro della lepre, marinatela con poco aglio, poco sugo di limone, pepe, noce moscata, e presemolo trido, allestite uni
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zampe, potrete gettarle via, vuotatela al basso ventre polita, la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliate a
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17. a) Vuotate la lepre, tagliatela in pezzi, piccatela per ogni parte con lardo e volgetela con poco sale e pepe, presemolo, cipolla ed aglio, il
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disotto le zampe e la coda, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, dopo prendete una
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tutto a dadi. Prendete una quarta parte di questo falsone, unite una mezza libbra di fegato di vitello e fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna
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di brodo unendovi poca sostanza, metteteci sotto una fetta di lardo affine non si attacchi e fatelo cuocere a dolce fuoco; cotto passate parte della
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32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare
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45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne
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52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l’uno dopo l’altro ed uniteli, mettetevi una
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15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e
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16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
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21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l’altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell’acqua
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tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, rotolateli, ispedateli fateli cuocere alla brosce, bagnateli
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39. Fate cuocere la tettina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte e con quello che cavate fate un ragottino
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, volgete all’indietro le ali, dategli un taglio a traverso del petto, quel taglio deve passare dall’una all’altra parte in modo che il petto sia
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55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall’altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che
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62. Prendete delle ostie grandi, bagnatele da una parte e distendetele sopra d’una salvietta, abbiate pronto una marmellata o di cedrato o di
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69. d) Si tira una densa besciamella e vi si unisce once quattro di zucchero in polvere e un pezzo di vaniglia pistato con parte del suddetto
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, mettetelo al ghiaccio, tenendone da parte un poco per riempire i detti recipienti, poiché gelando o venendo freddi calano; pieni marcateli con poco tresia a
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Dose diminuita la quarta parte.
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, tornatela col coltello da una parte e dell’altra, indi stendetela
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una bella corona ferrea, giazzatela con confetti e magiostre e ponetela nel mezzo del cuscino, da una parte della corona metteteci il cappellino di
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16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell’ acqua, cambiando questa
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libbra di zucchero per parte, impastatele una per volta dandogli l’una il gusto di vaniglia e l’altra di cioccolato, la terza di rosa e l’ul-tima l
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19. Pulite una o due verze levategli le foglie verdi, fategli un taglio in croce dalla parte del fustone, fatele imbianchire in acqua alla larga
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63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo, a fettine piatte della grandezza di uno scudo, con una parte
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(capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele
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35. Imbianchite con acqua e sale mezza libbra di capelle di funghi, colateli ed asciugateli con un panno, indorateli da una sol parte con uovo
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si move soltanto la padella, e cotta d’una parte si volta con destrezza dall’altra, e si serve al momento.
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limone, con questo composto empite i chiari, imboraggiateli, fateli friggere e serviteli con presemolo fritto, oppure fate una salsa con parte della detta
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nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella
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26. Pulite un grosso carpione, piccatelo da una parte con anchiode, falsitelo con una falsa di pesce, cucinatelo e mettetelo in una cassarola con un
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mettetela al ghiaccio a gelare: ponete la tinca sopra di una salvietta, guarnitela di fiori o di creste di limone e passatevi sopra parte della detta
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Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la
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Accademia della crusca
