: - Trottolina, va a prendere in prestito la padella da comare Assunta. Voglio cuocere quattro frittelle. - Sì, mamma, corro subito! Ma sull'aia Trottolina
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padella con burro o farli seccare al forno. Il pane devesi far poco cuocere nel brodo perchè diverrebbe acido e colloso.
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in padella con burro, un po' di sale pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po' di sugo, ed il
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2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente, rompete entro due uova
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tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di
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), gettatele in una padella in cui avrete della grassa raffinata e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte
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semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi serviteli caldi su piatto con tovaglia
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; sbattete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma; avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi
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, formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella; al momento di servirle, fatele
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fior di latte, avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente, versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella, staccata e
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, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e
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quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'umido perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed
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, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell’olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti
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Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella
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tagli sulla schiena acciò l'olio possa penetrare, infarinateli e gettatali in padella che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti
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(Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le
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, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco, ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi
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; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo
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frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili, avrete in padella sul fuoco 2
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17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
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'; avrete in padella sul fuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con 2 ettogrammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni friggeteli a gran
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sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
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padella sul fuoco, gettate in essa i rognoni e ben coloriti aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale
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miglior modo di cucinarlo è arrostito od in padella con cipolle o sulla gratella e mangiarlo con patate, o crescione, od insalata.
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padella sul fuoco; gettate in esso il fegato ed il cuore infarinati, e fritti un po' aggiungetevi la coratella e fatela friggere scuotendo la padella
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arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si fa a pezzi e friggesi in padella con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo
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21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle
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38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. - Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro
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21. Trotoline fritte alla borghese. - Nettate e rendete bianche 4 trotoline d'un ettogramma ciascuna, asciugate, infarinatele; avrete in padella su
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, gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva pure bollente (Vedi N. 5 fritture magre), friggetela adagio, ben colorita
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padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti, friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
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e prezzemolo trito ed il sugo d'un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio friggete i pezzi ben biondi
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infarinatelo bene: tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di
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padella coll'olio (Vedi N. 5, fritture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse).
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mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con 2 ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo poneteli sul piatto
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente, fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie, gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
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fresca. Mettete 1 ettogramma di burro nella padella sul fuoco, quand'è bollente, gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti
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, sale, pepe e spezie; avrete 1 ettogramma di burro ed altrettanto d'olio bollenti in padella sul fuoco, gettatevi entro i funghi pochi per volta e
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50. Patate alla lionese. - Pelate e tagliate a soldi 1 chilogramma di patate crude, poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i
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con sale finchè teneri, sgocciolati, posti in padella con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi, mischiatevi 1
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adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
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adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
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, ritagliati a fette sottili poneteli in padella con 1 ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito, copriteli e fateli cuocere adagio; cotti
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sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie umidita con un po
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, friggeteli in padella con olio bollente e poneteli in un tegame o navicella di terra o maiolica: mondate 5 cipolle, 2 spicchi di aglio, 4 porri tagliati a
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coltello, fate cader la pasta in pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grassa, o strutto od olio bollente
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po' di sale, sbattete bene il tutto, mescolategli 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versate il tutto in padella sul fuoco in cui avrete
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, friggeteli nel burro bollente in padella, e cotti non più rossi nel mezzo e di color dorato serviteli scottanti, spolverizzati di sale. Friggete e servite
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Accademia della crusca
