7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a
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Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e
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48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand'esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina
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burro affatto. Quando il liquido bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e gettatevi tutt'a un tratto 7 cucchiai di farina finissima
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finissima passata allo staccio e lievemente salata, ritirando la padella sull'angolo del fornello : mestate bene, affinche non si formino bozzoli, e
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, aggiungete, se v'aggrada, un po' di prezzemolo trito finissimo, o poca erba cipollina. Fate sciogliere un po' di burro entro una padella grande
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d'un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la frittata non si stacca, sollevatene gli orli con la paletta e lasciatevi
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115. Zuppa d'aglio alla spagnuola (Sopa de ajo). Ricetta originale. — Bollite in una padella, coperte d'acqua, un piatto colmo di cipolle trite; che
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, salate, tramenate alcuni minuti col mestolino, riscaldate del burro o dello strutto fino in una larga padella di ferro, versatevi il composto
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una padella di ferro dove avrete sciolto un bel pezzo di strutto fino, lasciatelo rapprendere un momento a fuoco ardente, poi riducetelo con una
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con poco sale in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finchè il composto comincia a
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una padella di ferro 3 cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato
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separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella
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fritti alla romana s'involgono prima nella farina, poi nell'uovo, e si mettono subito in padella.
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padella.
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, condizione indispensabile questa perchè la pasta morta si gonfi e diventi leggera, coprendo la padella e tenendola nell'angolo del fornello. Quando i
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dev'essere liscia e colante. Riscaldate dello strutto in una piccola padella, versate la pasta a cucchiai nell'imbuto a tre fori (questi fori devono avere
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destra immergete il cilindro (che avrete già intinto nel grasso e poi bene asciugato) nella padella quasi colma di strutto bollente.
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Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla
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farina ; mettete il composto a cucchiai nella padella e friggetelo molto adagio.
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tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.
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pangrattato per dare la consistenza al composto che friggerete in una padella larga, a cucchiajate regolari, con poco strutto.
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quella indicata al N." I. e gettatele in padella.
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16. Uova fritte. — Riscaldate dello strutto o dell'olio in una padella, quand'è bollente, immergetevi un mestolino forato, schiacciatevi un uovo
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grattate, 4-5 decilitri di latte, il sale occorrente e i 6 albumia neve. Fate con questo composto delle frittatine piuttosto sottili, in una padella
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Sformato di piselli alla romagnola. Sciogliete 40 gr. di burro in una padella, incorporatevi due cucchiai di farina e un bicchiere di latte a poco a
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Salsa : Mettete in una padella un pezzo di burro come un piccolo uovo, quando frigge aggiungetevi 2 cucchiai di farina, fatele prendere un bel color
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ogni 3 cucchiai di carne pestata ; quando la besciamella è cotta, unitevi la carne, nella stessa padella, con un paio d'uova, noce moscata, pepe o sale
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2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l’ apposita
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Colla salsiccia. Levate dal budello la polpa di quattro piccole salsiccie fresche di majale, mettetela al fuoco in una padella con un po' di brodo
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migliori patate soufflées riescono colla qualità cosi detta olandese. Vi sono arnesi appositi per le patate soufflées, cioè una padella da friggere e una
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pangrattato e friggeteli (non nuotanti) nel burro in una larga padella.
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3. Palle di neve (Gnocchi d'albume). — Fate bollire in una padella 12 decilitri di latte con 40 gr. di zucchero e la buccia tagliata fina di un
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Mettete al fuoco in una padella 2 decilitri d'acqua, un pizzico di sale, 30 gr. di zucchero, 120 gr. di burro e, appena il composto bolle
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Fate caramellare lo zucchero in una padella di ferro, scioglietelo con 2-3 cucchiai di latte bollente, versatelo sulla pappina e amalgamatelo bene
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Fate rosolare in una padella le mandorle, sole prima, poi con lo zucchero, quando son rosse pestatele con un tuorlo d'uovo e con la midolla di pane
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padella dal fuoco, 150 gr. di farina passata allo staccio, dimenate
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10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele
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latte bollente, lasciatelo freddare, spremetelo con forza da una salvietta, mettetelo in una padella con 30 gr. di farina e formate una pappina al fuoco
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una padella a fuoco lentissimo badando di ritirarle dal fornello appena accennano a bollire. Allora si passano da uno staccio finissimo e si servono
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26. Gelatina di zucchero caramellato. — Arrossate 3 cucchiai di zucchero pesto in una padella, versatevi sopra un litro di latte bollente e fatelo
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105. „ Petits choux ". — Mettete al fuoco 4 decilitri d'acqua con 60 gr. di burro e un cucchiaino di zucchero; quando bolle, ritirate la padella
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al fuoco 2 decilitri d'acqua con 60 grammi di burro; quando bollono ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto 2
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1. Caramelle semplici (sucre d'orge). — Mettete 200 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua e con
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Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l’ aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso
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tappo ma non ermeticamente, collocate le bottigliette in una padella colma d'acqua fredda, tenendole ritte, portate l'acquaa bollore, dopo 8-10 minuti
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diligenza, senza che la cuoca distolga un momento le mani dall'arnese che aveva una volta la forma di tamburino ma che fu sostituito da una padella coperta
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alla volta e ciascuna qualità a parte, avendo cura che la padella sia occupata soltanto per metà. Il caffè si deve macinare di mano in mano che si
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1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
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Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
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Accademia della crusca
