dalla cottura e in fondo della padella non rimane che il grasso. Vi si adopera solo tanta farina che basti per assorbire il grasso.
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Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella
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Si tostano in una padella 2 manate di noci ed una di mandarle dolci, finchè crepolano, si soffregano poi con un pannolino per pulirle dalla pellicola
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stampetto s’intagliano dei rotondini oppure dei crescenti, che si fanno friggere d’ambe le parti in una padella unta di grasso.
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trinciata a fette nella padella per farla cuocere rapidamente nel sugo, guarnendola poi come la suddetta.
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Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante
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Braciuole cotte a macchina. Si fa ingiallire in una padella del lardo tagliato a dadi e cipolla trita finamente, e vi si mette a cuocere brevemente
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minuti nel burro fumante in una padella smaltata e bassa sulla fiamma, agitandola alquanto, acciò la carne non s'attacchi ed il grasso possa
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, si pone in padella sopra fette di lardo e cipolla affettata, lasciandolo rosolare per alcuni minuti a fuoco gagliardo finchè non sia più rosso. Si
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arrostire sulla graticola. Oppure intinti nell’uovo sbattuto e passati per la farina mescolata a delle briciole, i filetti si soffriggono in una padella con
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giorno ammollire nel latte. Indi si diguazzano nell’acqua ed asciugate s’infarinano, arrostendole poi con burro in una padella. Vengono imbandite
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padella, acciò non s'attacchi ed il grasso possa diffondersi bene. Appena che la parte sottostante sarà dorata, anche quella di sopra avrà la consistenza
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Lo sterz in padella. La farinata in padella si fa di farina di frumento, segala o saracena (pag. 136) e va servita col latte.
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Con uva passa. Si cosparge la pasta versata in padella con uva passa e zibibbo, e si cuociono le frittate al forno senza capovolgerle.
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Omelette di frutta. Si pone al forno la padella colla pasta eguale alla precedente, e quando questa sia rappresa vi si spargono sopra delle fettucce
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di farina, poi vi s’aggiunge una presa di sale e la neve delle 2 chiare; si versa l’impasto nel burro bollente in una padella d’omelette, mettendo poi
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cucchiaio di metallo intinto nel burro si intagliano dei buffetti grandi quanto una noce, che si fanno scivolare nel burro fuso, agitando la padella onde
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padella tosto che la siringa sia vuotata. Dorata d'una parte, la pasta si capovolge cautamente con apposito cucchiaio, cospargendola dopo finita con
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, agitandola colla padella, acciò si gonfi bene. Si frigge ogni pezzo separatamente in una padellina stretta, per obbligare la pasta di gonfiarsi in alto
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zucchero in una padella di ottone, e quando schiuma mettervi a sobbolire il vino, aggiungendovi ancora dell’altro vino per averne in giusta misura 4
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raffredda, in una padella posta nell’acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll’aiuto d’un
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quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore
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zucchero ed altri 2 cucchiai di frutta in una padella d'ottone, facendoli cuocere a densità; levata questa si seguita man mano a cuocere il resto; e
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Arrostite. Si fa un’incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire
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Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni
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ove si frigge, onde impedire che il grasso spruzzando non faccia fiamma o comunichi il fuoco al grasso nella padella. Se malgrado questa precauzione
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Zucchero caramellato s’ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d’ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s’aggiunge un
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una padella d’ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell’acqua
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cioccolata grattugiata si stemperano 7 deca in una padella d’ottone con poca acqua, rimestandola bene sul fuoco, e poco per volta la si versa nel fior
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recipiente a conserva o in una padella d’ottone e sbattuti sul fuoco con una sistola oppure frullati in una pentola stretta e alta, 1) finchè
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friggere le prime si versa la pasta nella padella ad orlo basso riscaldata e inumidita con 1 cucchiaio di burro cotto, rimovendola di continuo acciò la
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di farina, si ritira la padella dal fuoco, si rimescola bene, la si ripone al fuoco rimestando sempre finchè sia divenuta una pasta molle e densa
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Vernice calda. Si tramenano sul fuoco in una padella d’ottone circa 30 deca di zucchero in polvere finchè sia scaldato (però non tanto che si squagli
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Accademia della crusca
